Linda Boukhris, Doctorante en géographie, EIREST, Université Paris I Panthéon Sorbonne.

Résumé

Le fromage Turrialba est produit depuis plus d’un siècle au cœur de la cordillère volcanique centrale du Costa Rica. Il a récemment fait l’objet d’une appellation d’origine et se présente comme un élément incontournable du patrimoine alimentaire national, consommé par l’ensemble de la population costaricienne. En 2003, face aux difficultés économiques croissantes des petits producteurs locaux, la route du fromage Turrialba voit le jour, porté par des acteurs locaux, nationaux et internationaux, révélant les logiques multi-scalaires de ce projet de patrimonialisation. Le processus de qualification juridique et symbolique du produit agricole et de son territoire ainsi que sa mise en tourisme participent du processus de construction nationale et nourrissent une idéologie territoriale identitaire, dans laquelle différentes conceptions du paysage sont véhiculées.

Mots-clés

Fromage Turrialba ; Patrimoine ; Tourisme ; Idéologie territoriale ; Œuvre paysagère

Abstract

Turrialba cheese has been produced for over century at the heart of the volcanic mountains of Costa Rica. It has recently been labeled and is presented as central to the national food heritage, as well as being very popular among Costa Ricans. In 2003, in the light of increasing economic difficulties faced by small producers, the Turrialba cheese trail was created through the collaboration of local, national and international actors, pointing to the multi-scale logic of this patrimonialization project. The process of a symbolic and legal qualification of an agricultural product and its place as well as the development of agro-tourism, are part of a process of national construction and contribute to an identitarian ideology of place, which brings together different landscape conceptions.

Key words

Turrialba Cheese; Heritage; Tourism; Territorial ideology; Landscape as a work

INTRODUCTION

Le fromage Turrialba est produit depuis plus d’un siècle dans la zone du Volcan Turrialba, au Nord-Est de la capitale costaricienne. Il est devenu, à partir des années 1960 et avec la structuration progressive des réseaux nationaux de commercialisation, un produit largement consommé par la population nationale, qui apprécie la texture et l’arôme de ce fromage blanc. Près de 70% du fromage frais consommé au niveau national proviendrait de la zone turrialbienne, réputée pour son abondante production laitière. C’est ainsi que le fromage Turrialba a progressivement acquis le statut de symbole territorial, appartenant au patrimoine national, au même titre que ses techniques de fabrication et l’histoire du territoire qui le produit s’intégraient dans un processus de qualification symbolique. Qualification symbolique doublée d’une qualification juridique comme l’illustre la démarche de l’Association des Producteurs Laitiers de Santa Cruz de Turrialba[1] visant à obtenir une appellation d’origine (denominación de origen) pour le fromage Turrialba, détenue depuis septembre 2011. Mais le processus de patrimonialisation commence bien avant et en 2003, le projet de route du fromage Turrialba voit le jour, porté par un certain nombre d’acteurs locaux, nationaux et internationaux, visant à diversifier l’activité économique locale en crise.

L’objet de cet article est d’analyser de quelle façon le processus de qualification juridique et symbolique du produit agricole et de son territoire ainsi que sa mise en tourisme permettent non seulement un développement territorial mais participent également du processus de construction nationale. Il s’agit en effet d’identifier dans quelle mesure le processus de patrimonialisation s’inscrit dans une forme d’ancrage dans les mémoires collectives d’un symbole territorial et nourrit une idéologie territoriale identitaire, dans laquelle différentes conceptions du paysage sont véhiculées.

DU PRODUIT AGRICOLE AU PRODUIT TOURISTIQUE

Le fromage Turrialba : la naissance d’une appellation d’origine

Le fromage Turrialba (queso Turrialba) est traditionnellement produit dans la localité de Santa Cruz de Turrialba, située dans la région de Cartago, dans la cordillère volcanique centrale du Costa Rica. Le volcan Turrialba culmine à 3 340 mètres d’altitude. Les conditions bio-physiques de la zone, à savoir l’altitude, le climat et la nature volcanique des sols, ont permis le développement d’un élevage laitier depuis plus d’un siècle, dont dépend encore aujourd’hui 90% de la population située dans la zone de Santa Cruz.

L’histoire du fromage Turrialba commence au milieu du XIX^e siècle lorsque des familles espagnoles, souhaitant à l’origine se dédier à la production de café, s’orientent vers l’élevage bovin, la production laitière et la production de fromage sur les flancs du volcan Turrialba, terres plus fraiches et davantage semblables à la région de La Mancha d’où nombre de ces familles étaient originaires. L’histoire se poursuit dans les années 1930 avec l’arrivée dans la zone, d’un producteur de café réputé du Costa Rica, Don Florentino Castro, qui achète une propriété proche du Volcan Turrialba et intègre des éléments techniques au processus de fabrication des produits laitiers (fromage, beurre et crème fraiche). On retrouve alors pour la première fois le fromage Turrialba empaqueté et étiqueté, faisant l’objet de publicités dans la presse nationale, aux côtés des fromages importés, mettant en évidence les qualités de ce fromage national. Il est alors exporté au Royaume-Uni et au Chili et ce, jusque dans les années 1950.

A partir des années 1950-1960, l’organisation croissante des réseaux de commercialisation permet au fromage Turrialba d’être consommé dans un premier temps dans l’aire métropolitaine de San José puis, dans l’ensemble du territoire national, sa réputation grandissante en faisant un fromage hautement apprécié des costariciens pour sa texture et son arôme. Dès lors le fromage Turrialba acquiert toutes ses lettres de noblesse auprès de la population et entre dans le patrimoine alimentaire national, pour ses caractéristiques gustatives, d’une part, et l’histoire économique, sociale et culturelle de la région de Santa Cruz de Turrialba à laquelle il renvoie, d’autre part.

A partir des années 1970, compte-tenu du succès de la production de fromage Turrialba, un nombre croissant d’usines agro-alimentaires se lancent alors dans la production d’un fromage « type Turrialba » fabriqué à partir d’une production laitière issue d’autres régions du pays et à partir d’autres techniques, venant directement concurrencer la production artisanale locale. Ces usines, que l’on retrouve disséminées dans l’ensemble du territoire national, écoulent leurs productions dans les supermarchés du pays et il s’agit bien souvent du fromage « type Turrialba » qui est consommé par l’ensemble de la population, celle-ci ne faisant guère la différence entre les différents types de production, le fromage en résultant présentant les mêmes caractéristiques visuelles (fromage blanc, semi-sec). Parmi ces entreprises agro-alimentaires, on peut citer la coopérative de producteurs laitiers Dos Pinos, l’une des entreprises les plus puissantes d’Amérique Centrale, leader dans la production et la commercialisation de produits laitiers.

C’est en partie pour lutter contre cette concurrence que les producteurs locaux de Santa Cruz de Turrialba décident de lancer un processus de qualification de leur produit régional, l’appellation d’origine leur permettant d’être les seuls à utiliser la dénomination « fromage Turrialba » et interdisant ainsi aux autres usines agro-alimentaires de faire usage de la dénomination. La labellisation s’inscrit donc au sein d’une démarche revendicative d’authenticité d’un processus de fabrication et d’une origine territoriale d’une production laitière, à partir de laquelle est élaboré le fromage Turrialba. Il y a cette volonté première, à travers le processus de labellisation, d’authentifier l’original –définie ici dans sa dimension objectiviste[2] (Reisinger et Steiner, 2006). C’est aujourd’hui encore un conflit entre l’Etat costaricien et l’entreprise Dos Pinos –cette dernière réfutant l’adoption du label et la seule utilisation de la dénomination Turrialba par les producteurs locaux– qui ralentit le processus de mise hors du marché des fromages « type Turrialba » commercialisés et largement consommés aujourd’hui encore.

Outre la démarche d’authentification d’un produit local, la labellisation répond à d’autres objectifs de valorisation économique d’un patrimoine alimentaire, à travers une mise en tourisme du territoire et du produit qualifiés.

La route du fromage ou l’histoire d’un développement territorial

Si le projet de labellisation du fromage Turrialba a été porté par l’Association des Producteurs Laitiers de Santa Cruz de Turrialba, relevant ainsi d’une initiative locale, il convient de souligner qu’il s’est inspiré des modèles européens, tels que les modèles français, italiens ou espagnols ; le directeur de l’ASOPROA citant, au cours d’un entretien, l’exemple du queso manchego[3] renouant ainsi avec la tradition des premières familles espagnoles venues s’installer dans la zone du Turrialba et originaires de La Mancha.

L’association a été accompagnée dans son projet de certification par une série d’acteurs locaux, nationaux mais aussi internationaux afin d’apporter une méthodologie d’évaluation des attributs du fromage Turrialba permettant une labellisation. Ces experts nationaux et internationaux illustrent la complexité scalaire qui s’opère dans un processus de qualification territoriale, dépassant le simple cadre de la logique territoriale locale. En effet, l’Association appartient à un réseau international de producteurs et certain de ses membres participent régulièrement aux rencontres biennales du réseau « Terra Madre » qui se déroulent à Turin (le voyage étant financé par le réseau international). Le réseau international « Terra Madre », composé de petits producteurs, de chefs cuisiniers ainsi que d’universitaires et de centres d’investigation, souhaite promouvoir des méthodes de production alimentaire durables, « en harmonie avec la nature, le paysage et la tradition ». Le réseau Terra Madre adhère ainsi au concept de « slow food » qui institue l’idée selon laquelle « consommer est un acte agricole, produire est un acte gastronomique ». Le principe de qualité est ainsi au cœur même de l’idée de production agricole et c’est à travers ce réseau que les membres de l’ASOPROA se sont initiés aux démarches de certification mais aussi au concept de tourisme rural, que peut impulser une qualification territoriale et une patrimonialisation alimentaire.

Cette initiation internationale au concept d’agrotourisme va trouver un écho significatif dans la situation socio-économique de la localité de Santa Cruz de Turrialba. Celle-ci va en effet nécessiter l’émergence d’une alternative à la stricte production laitière et fromagère et l’élaboration d’une stratégie de diversification. La zone est alors confrontée à une crise liée aux principes du libéralisme économique régissant le marché : les petits producteurs doivent faire face depuis plusieurs années à l’augmentation des coûts des intermédiaires liés au processus de commercialisation et à la concurrence des industries agro-alimentaires. La production laitière ne génère plus l’emploi, ni de revenus suffisants à l’ensemble de la cellule familiale, obligeant certains de ses membres à s’éloigner de la communauté pour rechercher du travail dans les centres urbains. Le tourisme est alors apparu comme un moyen de lutter contre la déstructuration du tissu économique –à travers une désorganisation des réseaux et l’éclatement des foyers– et la perte d’ « ancrage » territorial qui commençaient à s’observer selon le directeur de l’ASOPROA.

C’est dans ce contexte socio-économique que le projet de route du fromage Turrialba est présenté en 2003 comme une alternative de diversification économique. Il est, entre autres, porté par l’ASOPROA, des Organisations Non Gouvernementales (ONG) locales, l’Institut Interaméricain d’Agriculture, le Programme Coopératif de Développement Rural pour l’Amérique Latine et les Caraïbes et l’Université du Costa Rica. Cette route du fromage consiste en une série de routes et de sentiers à travers la localité de Santa Cruz de Turrialba, à partir de laquelle s’orchestre la visite de fermes, fincas (Figures 1 et 2) et d’usines productrices du fromage Turrialba. L’idée est également de mettre l’accent sur un certain nombre d’attraits touristiques dont dispose la zone afin d’en constituer une destination agro-touristique complète. Parmi ces attraits, on peut citer le Parc National du Volcan Turrialba, le Monument National Guayabo (vestige archéologique précolombien), les nombreux fleuves permettant les activités de type aventure (kayak, etc.) ainsi que le paysage de la campagne turrialbienne. La route ne se compose pas d’une route en tant que telle et, si très peu de monde en connait l’existence (aucun panneau mentionnant l’existence d’une route), les atouts touristiques de la région sont très bien identifiés par l’ensemble des acteurs.

Figure 1 : Anciens bâtiments d’une finca de Santa Cruz de Turrialba appartenant à une des plus importantes familles de Santa Cruz. (L. Boukhris)

Figure 2 : Installations modernes de cette même finca. La majorité des petits producteurs de Santa Cruz de Turrialba disposent toutefois d’infrastructures de production plus modestes. (L. Boukhris)

Et il est un évènement qui contribue à populariser davantage Santa Cruz de Turrialba comme destination touristique ainsi que son patrimoine alimentaire qui est la Feria del Queso, grande messe nationale, qui se tient chaque année dans le village de Santa Cruz et qui correspond à la fête du fromage Turrialba (Figure 3). La première Feria a eu lieu en 2002 et, en une décennie, l’évènement s’est transformé en évènement national dont l’Institut Costaricien du Tourisme se fait l’écho dans une brochure relative à l’agro-tourisme et qui mobilise les médias nationaux puisque une chaine de télévision nationale lui attribue un reportage (Figure 4). L’an dernier, elle aurait réuni quelques 15 000 personnes en deux weekends (entre juin et juillet) d’après la Présidente de l’Association de la Feria del Queso. Cette fête s’organise dans une grande finca de Santa Cruz de Turrialba et présente une dizaine de stands où des producteurs locaux viennent vendre différentes variétés de fromage Turrialba (selon la maturité, la salinité, les épices, etc.).

La labellisation s’inscrit désormais comme un atout supplémentaire dans le processus de patrimonialisation de la zone, en apportant ainsi une qualification juridique à ce qui existait déjà comme une qualification symbolique d’un territoire. La Feria qui réunit dans sa grande majorité des touristes nationaux se présente ainsi comme une consécration d’un processus de patrimonialisation alimentaire et l’évènement s’apparente à une forme de signalisation de la qualification d’un territoire et de sa renommée au même titre qu’une signalisation matérialisée par un panneau –tel qu’il en existe également à l’entrée de la ville de Santa Cruz de Turrialba signifiant l’octroi de l’appellation d’origine. En effet, si la route ne fait pas l’objet d’un marquage territorial explicite, celui-ci peut passer par d’autres outils visant à l’inscription mémorielle d’un patrimoine, comme la Feria del Queso peut y participer. La mise en tourisme du territoire à travers la route du fromage Turrialba est d’ailleurs présentée comme un moyen de préserver et de diffuser la culture du fromage Turrialba.

Figure 3 : Panneau situé à l’entrée de la Feria del Queso. Iconographie définissant une sémiologie du paysage. Certains touristes s’y photographient avant d’entamer leur visite. (L. Boukhris)

Figure 4 : Reportage de la télévision nationale sur la Feria del Queso. (L. Boukhris)

Les impacts de ce développement territorial sont nombreux et participent au processus de diversification des zones rurales dessinant ainsi une nouvelle ruralité. La patrimonialisation alimentaire se traduit ici par l’introduction de nouvelles activités de services dans les campagnes, dominées par la production agricole. Diversification mais aussi complémentarité sont les maître-mots de cette nouvelle organisation économique des territoires avec des logiques qui ne sont plus strictement locales. Nombre de producteurs locaux ouvrent des cabinas, c’est-à-dire aménagent une ou deux chambres au sein de leur finca, afin d’accueillir les visiteurs. C’est un processus naissant que l’on retrouve de façon plus aboutie dans d’autres régions du Costa Rica, caractérisées par la prégnance des investissements locaux et nationaux dans la mise en tourisme des territoires ruraux.

DU PRODUIT TOURISTIQUE A  L’OEUVRE PAYSAGERE PATRIMONIALISEE

La route du fromage ou la figure rhétorique d’une certaine idée de la nation

L’écho national de la Feria del Queso nous conduit à nous interroger sur l’impact du processus de qualification d’un produit et par là-même de son territoire quant à l’élaboration d’une mémoire collective et d’un imaginaire national. En effet, les fêtes du fromage, fréquentées par des touristes nationaux, dans leur grande majorité, présentent les caractéristiques d’un moment de sociabilité nationale, une forme de symbiose collective au cours de laquelle est célébrée un siècle et demi d’histoire rurale. Car c’est bien de cela qu’il s’agit, à savoir réinscrire la qualité comme le fruit d’un long processus socio-historique. Aussi à travers le processus de patrimonialisation se dessine la volonté de réinscrire dans le temps long de la mémoire collective, l’histoire d’un territoire et de sa population (Debarbieux, 2006). Ainsi si le fromage Turrialba présente peu à peu les traits d’un symbole territorial, à l’instar du volcan Turrialba, figure métonymique désignant l’ensemble du canton Turrialba, peut-on dire du fromage Turrialba qu’il est un symbole national ? Et si oui, quelle image de la nation costaricienne dessine-t-il ? En d’autres termes, de quelle façon vient-il alimenter l’imaginaire national costaricien ?

En effet, outre sa consommation croissante et abondante à l’échelle du pays depuis les années 1950, on peut affirmer que la patrimonialisation du fromage Turrialba et de sa région productrice dessine un paysage ainsi qu’une figure paysanne, caractéristiques de l’imaginaire national costaricien tel qu’il s’est élaboré au XIX^e siècle. Celui-ci, fruit d’une création de ses élites politiques et intellectuelles au XIX^e siècle, au moment de la formation de l’Etat tout juste indépendant, se caractérisait par la figure paysanne du costaricien producteur de café dans les montagnes de la Vallée Centrale, figure qui a précisément garanti la stabilité et la prospérité du territoire.

Ce sont ces mêmes montagnes de la vallée centrale que l’on retrouve dans l’iconographie de la route du fromage (Turrialba est situé à 60 km au nord est de San José), un paysage verdoyant présentant une finca aux couleurs du drapeau national. Le symbolisme patriotique est ici clairement affiché, une vache, pilier de la production laitière plus qu’abondante de la région, ainsi qu’un oiseau mythique du Costa Rica, le quetzal, rappelant ainsi la richesse de la faune et de la flore, caractéristiques plus récentes de l’imaginaire national (Figure 5).

Figure 5: Logo de la Ruta del Queso, Santa Cruz de Turrialba.

La patrimonialisation d’un produit et de son terroir s’inscrit dans une valorisation à plus petite échelle, à savoir la valorisation du territoire national, à travers l’alimentation de l’imaginaire national. Dans les figures rhétoriques du territoire dessinées par Bernard Debarbieux (2007), cette image symbolisant la route du fromage s’apparenterait davantage à un lieu générique, un lieu presque anonyme dont les éléments iconographiques dessinent toutefois la culture et le territoire national costaricien. Image du lieu qui relève davantage de l’allégorie, à l’instar de ce que représente le village groupé de plaine français ou les digues hollandaises dans l’« iconographie » (Gottmann, 1952) respective de ces deux pays.

Il est intéressant ainsi de noter le rôle de la patrimonialisation alimentaire dans la constitution d’une idéologie territoriale identitaire et de voir de quelle façon il participe de l’iconographie forgeant le territoire. A ce titre, il convient de souligner que cet imaginaire national costaricien, tel qu’il est élaboré au XIX^e siècle, glorifiait une certaine figure paysanne, travailleuse et descendante directe des colons espagnols. C’est ainsi que la théorie de la race blanche de la population costaricienne a longtemps entretenu l’idée d’une « différence » costaricienne à l’échelle de l’isthme centraméricain, caractérisée par sa stabilité et son exemplarité politique (Acuna Ortega, 2002).

A l’instar de la nation costaricienne construite autour du discours sur la « blanchitude », l’iconographie décrite dans le cadre de la mise en valeur de ce patrimoine alimentaire, symbole d’une certaine ruralité, reprend cette ancienne figure paysanne homogène. En effet, si le paysan n’est pas physiquement représenté permettant d’attester de façon manifeste une forme de permanence dans la négation des diversités culturelles au sein du discours national, il est peu fait mention de l’héritage indigène de la région, à commencer par le nom même de Turrialba, dont l’origine indienne serait Turriravá. Le Monument Guayabo fait certes l’objet d’une signalisation et d’une tentative de promotion par l’Institut Costaricien du Tourisme, celui-ci reste néanmoins peu intégré dans la mise en tourisme du territoire et entre peu en résonance avec le discours sur la ruralité au cœur de la cordillère volcanique de la Vallée Centrale. Le Monument Guayabo représente pourtant le principal vestige précolombien du pays, village caractérisé par l’ingénuité de son système d’aqueducs et ses pétroglyphes. Il appartient à cet héritage encore peu investigué par l’Etat, faute de moyens, mais aussi peu intégré dans la stratégie de mise en valeur touristique du territoire, principalement fondé sur son patrimoine naturel.

De l’analyse de la route du fromage comme figure rhétorique du paysage national et de la nature complexe de l’imaginaire national qu’elle nourrit, il s’agit d’évaluer les différentes formes de paysages que dessinent le processus de patrimonialisation du territoire turrialbien ainsi que sa mise en tourisme.

Du travail agricole à l’oeuvre paysagère

La constitution d’une route du fromage ne doit pas seulement être identifiée comme participant au processus de patrimonialisation sinon comme fabrique du paysage. En effet, ce qui se dessine ici, c’est une certaine esthétique du paysage. A l’instar des Figures paysagères de la nation (2004), dessinées par l’historien suisse François Walter, la route du fromage du Turrialba participe du projet de construction nationale et s’inscrit dans une dynamique visant à façonner le regard sur le paysage. Paysage lui-même façonné par le travail agricole, perçu ici comme œuvre paysagère au sens Arendtien, la figure paysanne rejoignant celle de l’artisan. En effet, dans La condition de l’homme moderne (2001), Hannah Arendt établit une distinction profonde entre l’animal laborans et l’homo faber, le travail ne produisant que des « choses à consommer » dont il ne restera que des déchets, alors même que ce qui relève de l’œuvre s’inscrit dans la durabilité et contribue à façonner le monde. Le travail agricole inscrit donc son empreinte dans le paysage, ce dernier racontant l’histoire socio-économique et culturelle d’un territoire. C’est en cela que la qualification doit être perçue comme fruit d’un long processus socio-historique. Il y a en effet un véritable savoir-faire et une technique de fabrication du fromage centenaire qui sont valorisés, la notion d’héritage des fincas se transmettant de père en fils revenant de façon récurrente dans les discours des producteurs. Parce qu’il y a savoir-faire, le fromage Turrialba acquiert ce statut d’objet culturel.

La patrimonialisation du territoire turrialbien et sa mise en tourisme s’inscrivent dans une démarche de partage d’une histoire locale entre le visiteur et le visité, ce dernier étant récepteur d’un message dont les producteurs locaux sont porteurs. Les touristes qui se rendent à la Feria del Queso ne cherchent pas seulement à consommer du fromage Turrialba, ils souhaitent recevoir l’histoire d’un produit et du territoire qu’il l’a produit, garant géographique de l’appellation d’origine.

Ce qu’il est intéressant de montrer ici, c’est la conception de la nature sous-jacente, à savoir une nature hautement culturelle, une nature domestiquée par le travail agricole et en cela, on peut souligner le paradoxe vis-à-vis de l’image de nature sauvage, cette wilderness tant louée dans le cadre de la mise en tourisme du territoire national. Il conviendrait toutefois davantage de parler d’une cohabitation de différentes conceptions de la nature et du paysage qui s’opère à toutes les échelles puisque, à l’échelle même du territoire turrialbien, cohabitent l’image bucolique d’une prairie, fruit du travail agricole, dominée  par un volcan en activité et des fleuves aux débits violents et aux rives densément boisées, renouant ainsi avec le caractère foisonnant de la « jungle » sauvage recherchée par les touristes.

Par ailleurs, le paysage dessiné par la patrimonialisation de la route du fromage Turrialba ne répond pas à un projet politique institutionnalisé, quand bien même il s’en rapproche si l’on considère la façon dont il nourrit l’imaginaire national. En effet, il relève davantage d’une approche collective participative telle que l’illustre le rôle des associations locales impliquées dans l’élaboration de la requête de certification, l’organisation de la route ainsi que celle de la Feria del Queso.

CONCLUSION

Le processus de qualification juridique et symbolique du fromage Turrialba et de son territoire ainsi que sa mise en tourisme participent au processus de construction nationale et nourrissent une idéologie territoriale identitaire, dans laquelle différentes conceptions du paysage sont véhiculées. La route du fromage Turrialba présente ainsi la triple caractéristique de paysage entendu dans sa relation au travail, c’est-à-dire à la fois support et fruit du travail agricole, visant la survie des producteurs et des familles locales; œuvre paysagère, dans la mesure où le processus historique de patrimonialisation et de qualification juridique et symbolique du territoire en fait un objet culturel inscrit dans la durabilité; enfin paysage actif, dans le sens où les modes d’organisation collective et participative du territoire local permettent à la population d’inscrire son identité et sa propre histoire au sein d’une histoire nationale.

Bibliographie

ACUNA ORTEGA V. H., 2002, « La invención de la diferencia costarricense, 1810-1870 », Revista Historia, N°45, Enero-Junio, pp. 191-228.

ARENDT H., 2001, La condition de l’homme moderne, Pocket, 406 p.

DEBARBIEUX B., 2006, « Prendre position: réflexions sur les ressources et les limites de la notion d’identité en géographie », L’Espace Géographique, n°4, pp. 340-354.

DEBARBIEUX B., 2007, « Actualité politique du paysage », Revue de Géographie Alpine, n°4, pp. 101-113.

GOTTMANN J., 1952, La politique des États et leur géographie, Armand Colin, Paris, 228 p.

REISINGER Y., STEINER C., 2006, « Reconceptualizing object authenticity », Annals of Tourism Research, vol. 33, n°1, pp. 65-86.

WALTER F., 2004, Les figures paysagères de la nation : Territoire et paysage en Europe (16e-20e siècle), Editions de l’EHESS, Paris, 521 p.

Comment citer cet article :

Boukhris L., 2013, « Du produit touristique à la figure territoriale patrimonialisée : la route du fromage Turrialba, Costa Rica », Food Geography, n°2, pp. 31-41.

The post Food geography n°2 – Du produit touristique à la figure territoriale patrimonialisée

Linda Boukhris

appeared first on Food Geography.

UNE APPROCHE RESSOURCIELLE DU PATRIMOINE ALIMENTAIRE

Stéphane Boisseaux, Maître Assistant

Melaine Laessle, Assistant-doctorant

Laurent Tippenhauer, Assistant-doctorant

Peter Knoepfel, Professeur

Université de Lausanne, Institut de hautes études en administration publique (IDHEAP), Chaire de Politiques publiques et durabilité

Résumé

Cette contribution a pour but de poser les bases d’une analyse en termes de « ressource » des patrimoines alimentaires, à partir des conceptualisations proposées par l’économie institutionnelle des ressources et l’approche des régimes institutionnels. Nous proposons d’analyser la dynamique des patrimoines alimentaires comme le résultat d’une compétition entre acteurs pour l’usage de services économiques, sensoriels et symboliques fournis par cette ressource patrimoniale.

Mots-clés

Ressources ; Produits alimentaires typiques ; Patrimoine ; Rivalités ; Rapport au passé

Abstract

This report suggests a new way of analysing food heritage goods, from the perspective of a resource-based approach as adopted by institutional economics and institutional regime analysis. In our view, the dynamics of food heritage goods may be analysed as the result of a competition between actors for the use of economic, sensorial and symbolical services derived from this heritage resource.

Key words

Resources ; Typical food products ; Heritage ; Rivalries ; Link to the past

INTRODUCTION

Peut-on considérer le patrimoine en général, et en particulier le patrimoine alimentaire, comme une ressource ? Plusieurs travaux scientifiques répondent positivement à cette question (Faure, 1999 ; Camagni et al.,  2004 ; Kebir, 2006). Sur le plan conceptuel, pourtant, l’application de la notion de ressource aux patrimoines alimentaires est encore en cours d’élaboration. Certes, le fait qu’un tel patrimoine puisse, par exemple, être exploité économiquement, à des fins de développement local, est heuristiquement suffisant pour le considérer comme une ressource. Toutefois il y aurait, nous semble-t-il, un réel bénéfice analytique à donner une assise conceptuelle plus solide à cet usage du terme « ressource ».

Nous posons, ici, des jalons dans cette direction. Nous fondant sur une approche constructiviste du patrimoine, et notamment du patrimoine alimentaire , nous adaptons ensuite aux produits alimentaires typiques les conceptualisations issues de l’économie institutionnelle des ressources naturelles et de l’analyse des régimes institutionnels de ressources, avant de revisiter la notion de patrimoine appliquée aux patrimoines alimentaires. Il apparaît, à l’issue de ce parcours analytique, que l’intérêt de l’approche ressourcielle réside dans le fait qu’elle ouvre la voie à une analyse standardisée et reproductible des différentes étapes du processus de patrimonialisation, fondée sur des processus repérables empiriquement.

UNE VISION CONSTRUCTIVISTE DU PATRIMOINE

Appliquer une approche ressourcielle au patrimoine implique de définir au préalable les éléments concrets qui, pour un objet patrimonial particulier, peuvent être considérés comme « faisant ressource ». S’agissant des ressources naturelles (Ostrom, 1990), cette tâche est relativement simple : on parlera d’eau, de terre, d’air, de forêt, de biomasse, etc. S’agissant d’objets à dimension sociale prépondérante, comme les produits du patrimoine alimentaire, il est indispensable de définir au préalable ce que l’on entend par « patrimoine ». Nous posons dans cette première partie les bases conceptuelles de notre approche du patrimoine, en ayant recours à la littérature classique sur le sujet.

Les travaux fondateurs de Hobsbawm et Ranger (1983) et de Lenclud (1987 ; 1994) sur la construction sociale de la tradition inaugurent, dans les années 1980, une approche de la relation sociale au passé qui est encore aujourd’hui dominante (Bendix, 2009 ; Avanza et Laferté, 2005). Celle-ci s’applique aussi bien à l’analyse de la tradition stricto sensu qu’aux travaux relatifs à des notions comme le patrimoine, les cultures populaires, le folklore, etc. Hobsbawm et Ranger (1983 : 1-14) montrent que la recherche d’une référence explicite au passé signifie le plus souvent une rupture et non une continuité avec celui-ci. Le réarrangement particulier des éléments constitutifs d’un objet patrimonial doit être compris en référence à des contraintes et opportunités contemporaines davantage que comme la poursuite de coutumes anciennes. La tradition est avant tout ce que l’on fait et refait, dit et redit, elle n’est donc pas nécessairement ancienne, l’essentiel étant qu’elle paraisse « aller de soi ». De manière comparable, Lenclud (1987 : 9-10) propose de dépasser les acceptions de la tradition comme legs au présent d’une époque révolue, ou comme dépôt culturel sélectionné, privilégiant une approche de « la tradition au présent » : un « point de vue » que les sociétés développent sur ce qui les a précédées (ibid. : 31).

Depuis ces travaux fondateurs, un postulat souvent implicite sous-tend les travaux scientifiques relatifs aux objets sociaux comme la tradition ou le patrimoine. Le principal enjeu structurant ces objets n’est pas la fidélité de la conservation du passé, mais l’habileté avec laquelle les groupes qui se les approprient jouent de ce rapport au passé, pour constituer des objets très spécifiques, par lesquels ils affirment leur identité sociale, présente et future. Cette perspective constructiviste, que nous endossons, amène à penser la patrimonialisation en des termes stratégiques. La question du lien entre tradition et politique, au cœur des travaux de Hobsbawm, a ainsi été reprise plus récemment dans le contexte de la remise en question de l’Etat-nation (Peckham, 2003). Une nouvelle ligne de travaux est par ailleurs en train de se développer autour de la notion de patrimoine immatériel, mettant en tension les notions de patrimoine et de culture^[1].

Les débats contemporains sur le patrimoine immatériel amènent à se demander quel objectif social sert la patrimonialisation et si la préservation de la diversité culturelle est le but premier ou seulement le but proclamé. La question peut être étendue aux labellisations, lorsqu’elles s’adressent à des objets patrimoniaux faisant l’objet d’une exploitation commerciale. Hertz et Gonseth (2008) soulignent ainsi qu’on ne peut penser certaines pratiques culturelles populaires (e.g. le jodel) sans traiter de l’insertion sociale et économique de leurs pratiquants.

De manière synthétique, nous retenons de ces travaux le constat qu’un rapport au passé élaboré au travers des « traditions » ou de la « valorisation du patrimoine » implique nécessairement une reconstruction de ce passé. Les mécanismes qui font la valeur contemporaine d’éléments issus du passé deviennent dès lors des objets d’analyse de première importance. Cette perspective nous conduit ainsi à considérer un objet patrimonial, et en particulier un produit alimentaire typique, comme un construit composite d’éléments matériels et immatériels, qui ne tient ensemble qu’à la condition que les acteurs concernés veuillent en faire quelque chose.

LE PATRIMOINE COMME RESSOURCE

Une fois posé ce postulat du patrimoine comme construit composite, cela fait-il sens de l’analyser comme une ressource ? A quelle condition ce projet peut-il être rigoureusement construit ? Pour le mener à bien, nous nous appuyons sur les travaux de l’économie institutionnelle appliquée aux ressources naturelles (Bromley, 1989, 1991, 1992 ; Ostrom, 1990 ; Ostrom et al., 1994) et des régimes institutionnels de ressources (Gerber, 2006 ; Knoepfel et al., 2007). Ces travaux ont pour trait commun de s’interroger sur la gestion des ressources naturelles renouvelables et en particulier de la manière dont on évite leur surexploitation. Partant du problème classique de la « tragédie des communs », ils ont montré, contestant en cela les prémisses de Hardin, la variété et la subtilité des modes de possession et de gestion collective de ces ressources. Les économistes institutionnels américains, autour de Ostrom et Bromley, ont porté leurs efforts de recherche sur les régulations sociales collectives, qu’elles soient ou non formalisées par le droit (e.g. dans le cas des Indiens Salish). L’école européenne des régimes institutionnels, tout en reprenant largement ces apports, a en outre montré la nécessité d’intégrer dans l’analyse le cadre institutionnel formel issu du droit public. Elle considère que la régulation des usages d’une ressource, en vue de son exploitation durable, dépend de la qualité de l’articulation entre droit privé (propriété) et politiques publiques. Nos travaux se rattachent à cette deuxième école. Toutefois, dans les lignes qui suivent, nous mettons en œuvre une conceptualisation issue du fonds commun de ces approches.

Un « fonds patrimonial » pourvoyeur de « services »

Selon les conceptualisations classiques de ces approches, un ensemble de facteurs naturels peut être considéré comme une ressource renouvelable si et seulement s’il répond aux caractéristiques suivantes :

Il est constitué d’un fonds, dont les éléments constitutifs sont susceptibles d’interagir durablement et de manière telle que le fonds se régénère (e.g. eau, sol, air, forêts, etc.).

Il offre des biens et des services à des utilisateurs humains, voire non humains, qui sont ses usagers.

Les usagers sont, au moins potentiellement, en rivalité pour la jouissance de ces biens et services, dans la mesure où ceux-ci sont disponibles en quantité limitée. Ils cherchent à réguler ces rivalités par l’édiction de règles, formelles ou non. La qualité de ces règles est essentielle, dans la mesure où elles permettent non seulement d’arbitrer les rivalités, mais aussi de prévenir globalement une surexploitation de la ressource.

Une première transposition du concept de ressource pour l’étude d’objets qui ne sont pas, de manière prépondérante, « naturels », a été opérée par Gerber (2006) à propos du paysage. Notre projet est de l’adapter à l’étude des produits alimentaires typiques (Barham, 2003), communément désignés comme « produits de terroir », en tant que déclinaisons particulières du patrimoine alimentaire[2]. Cette adaptation sera, à terme, étayée par les résultats d’un projet de recherche mené à l’Institut de hautes études en administration publique à Lausanne (Suisse), portant sur trois vins d’appellation d’origine contrôlée (AOC) suisses (vins du Valais, vins vaudois et vins des Grisons) ainsi que trois fromages AOC suisses (Gruyère, Vacherin Mont d’Or, Raclette du Valais). Dans l’attente des résultats complets (disponibles en 2014), c’est le cadre conceptuel de notre étude que nous présentons ici ; il est illustré par les premiers résultats de recherches disponibles.

La pierre d’angle de notre analyse est le postulat selon lequel chaque produit alimentaire typique repose sur une combinaison de déterminants physiques et humains mis en interaction. Nous désignons ces déterminants comme les « constituants » d’un « fonds » associé à ce produit particulier. Notons qu’il s’agit là d’une construction conceptuelle, qui se distingue de l’acception courante du bien patrimonial en tant que produit concret (un vin, un fromage, une saucisse, etc.).

A ce fonds, nous attribuons le qualificatif de « patrimonial ». Ce choix est justifié, en premier lieu, par le fait que les produits alimentaires typiques sont, en général, considérés socialement comme un patrimoine : il se joue, à travers eux, une relation au passé spécifique, que celle-ci soit revendiquée par les acteurs ou non.

En nous appuyant sur les travaux de Bérard et Marchenay (1995 ; 2004), Letablier (1992) et Barjolle et al. (1998), nous définissons le fonds patrimonial, dans le cas des produits alimentaires typiques, à partir des constituants suivants :

Les « compétences de réception », permettant aux consommateurs d’apprécier le produit. Ces compétences incluent par exemple l’aptitude à connaître ce que sont des cépages, des terroirs ou des millésimes (et le cas échéant à pouvoir différencier et hiérarchiser les produits sur la base de ces critères) ; le fait d’apprécier tel ou tel type de fromage ; le fait de savoir apprêter telle saucisse et de savoir avec quels accompagnements la servir, etc. Elles incluent aussi, tout simplement, la croyance selon laquelle ce produit est digne d’intérêt, voire revêtu d’une valeur patrimoniale[3].

Les « savoir-faire de production », permettant aux producteurs (agriculteurs, bouchers, vignerons, pâtissiers, etc.) de fabriquer le produit.

Les « infrastructures » inhérentes à l’existence de ce produit, dont la destruction entraîne aussi celle du produit. Il s’agit par exemple du vignoble (les ceps), des pâturages, des bâtiments de fromagerie, de l’appareillage technique nécessaire à la production, mais aussi de la matière première elle-même (lait, raisin, viande, etc.)[4].

L’application de l’analyse ressourcielle aux produits alimentaires typiques permet de définir dans une terminologie unique, avec le terme de « service », les différents usages du fonds patrimonial. Les services tirés du fonds, qui constituent ce que l’on nommerait dans le langage courant l’exploitation du produit, se déclinent alors en trois catégories :

Services monétaires (flux de revenu tiré de la vente du produit).

Services sensoriels (expérience sensible, principalement gustative, liée à la consommation du produit, soit le goût d’un vin en particulier, d’un fromage au feu de bois, etc.).

Services symboliques (aspects identitaires et culturels qui lient les acteurs à un certain produit et à ses caractéristiques, prestige social d’un producteur de renom ou d’un critique, capital politique, etc.).

Le point crucial de l’analyse ressourcielle est de postuler que les acteurs sont, la plupart du temps, en rivalité pour le bénéfice des services. Analytiquement, ces rivalités renvoient à la « soustractibilité » des usages du fonds (Ostrom et al., 1994 : 6-8). Toutefois, en décalage avec ce que l’on observe souvent dans le cas des ressources naturelles, une unité prélevée par un usager ne l’est, ici, pas nécessairement au détriment d’un autre. Il reste que l’usage fait d’un service par un acteur peut entraver d’autres usages. La plupart des conflits portant sur le produit, sa définition et sa gestion peuvent être analysés selon ce prisme.

Prenons pour exemple les débats intervenus dans plusieurs filières fromagères « de terroir » sur la question de la pasteurisation du lait. Le service « fromage à forte diversité aromatique », délivré par la ressource constituée autour d’un fromage de terroir au lait cru, s’oppose a priori au service « rémunération des fromagers », lesquels pourraient, en rationalisant leur production (pasteurisation du lait), s’assurer certainement des revenus supérieurs. Toutefois, les rivalités s’entrecroisent : à côté du service sensoriel, le fromage au lait cru offre aussi le moyen de faire vivre des savoir-faire qui peuvent, pour les acteurs concernés, revêtir une valeur culturelle importante (service symbolique). On observe à ce titre des stratégies d’acteurs destinées à ce que la « forte diversité aromatique » se traduise par une « rémunération » accrue pour les fromagers. Mais dans ce dernier cas, il devient essentiel de fortement limiter l’accès aux services économiques de la ressource à un cercle bien défini de bénéficiaires : par exemple, les opérateurs d’une aire d’AOC qui respectent le cahier des charges. L’accès aux services sensoriels et symboliques peut aussi être limité, en l’espèce par une augmentation des prix qui exclut certaines catégories sociales.

De la « durabilité » au « profil » de la ressource

L’analyse ressourcielle appliquée aux ressources naturelles pose la question de la surexploitation éventuelle de la ressource, due à une régulation inadaptée des rivalités, et introduit ainsi la notion de durabilité. Pour notre objet, la durabilité se traduirait par la capacité du fonds à se renouveler (Oviedo et van Griethuysen, 2006). Or, le renouvellement du fonds patrimonial ne peut pas consister, comme c’est le cas avec les ressources naturelles, en une reproduction à l’identique de celui-ci, qui fournirait constamment les mêmes services. On l’a vu plus haut, les travaux historiques et ethnologiques indiquent clairement que la transmission d’objets issus du passé est un constant processus de choix et de sélection des éléments à conserver… et des éléments à ne pas conserver. En toute rigueur, un fonds patrimonial ne se renouvelle pas, au sens où la combinaison de ses éléments constitutifs n’est pas stable[5].

Nous proposons donc de substituer, aux questions sur le renouvellement du fonds et la durabilité de ses usages, la question de l’évolution de la ressource, c’est-à-dire des variations de son « profil ». Celui-ci est défini comme l’ensemble des services tirés de la ressource. L’analyse du profil, de ses évolutions au cours du temps et des conflits qui accompagnent ces évolutions constituent la trame de l’analyse que nous proposons. Du point de vue causal, l’approche que nous proposons vise à expliquer les profils pris par la ressource, qui constituent notre variable indépendante, par le type de régulation  établie pour traiter les rivalités entre acteurs (variable indépendante). Nous postulons par ailleurs qu’il y a une équivalence exacte entre le profil et l’agencement des constituants du fonds : l’un permet de remonter aux autres. La notion de profil ouvre ainsi la possibilité d’une compréhension simultanée des mutations économiques, sociales et culturelles relatives au produit, par une analyse pragmatique de ce qui les relie très concrètement, au niveau « micro » : les rivalités sur les différents services issus de la ressource.

A titre d’exemple, la grande mutation qualitative de vins suisses opérée dans les années 1980 et 1990 a conduit à la quasi-disparition des vins dits « de soif », au profit de spécialités plus affirmées sur le plan gustatif, obtenues notamment par une diminution drastique des rendements (réglementation sur les AOC établie en 1990). L’effacement du service « vin de soif » est le corollaire de nouveaux usages, selon des combinaisons différentes, des éléments constitutifs de la ressource ; c’est-à-dire de nouveaux services. Dans le canton du Valais, les producteurs profitent en outre de ce changement pour promouvoir les vins issus des cépages dits autochtones, c’est-à-dire originaire du lieu, qui deviennent un segment important de la production[6] (soit environ 24% en 2011) – ce qu’ils n’avaient jamais été, du moins au cours des 150 dernières années. Une mutation fondamentale de la production, opérée principalement pour des raisons économiques (crises de surproduction) conduit ainsi à une valorisation inédite, et évidemment ambiguë, de spécificités « traditionnelles », « identitaires », « locales », etc. On y lit en filigrane des transformations sociales de grande ampleur, et en particulier la professionnalisation de la production de vin, l’importance prise par les vignerons-encaveurs et les grands négociants, dans une région où le centre de gravité économique et culturel de l’univers viti-vinicole était traditionnellement du côté de la vigne -possession du vignoble et production de raisin (Zufferey-Périsset, 2009).

LE PATRIMOINE A LA LUMIERE DE L’APPROCHE RESSOURCIELLE

La substitution de la question de l’« évolution du profil » à celle de « durabilité » peut sembler réductrice et utilitariste, dans la mesure où tous les services offerts par le fonds patrimonial sont placés sur le même plan. Le patrimoine semble être ainsi réduit au rang d’actif à faire valoir sur des marchés, peu importe que ces marchés soient économiques ou symboliques.

Cette manière d’aborder le patrimoine nous semble avoir une vertu essentielle : elle permet d’éviter à l’analyse d’être prise dans la normativité des acteurs, attachés à définir ce qui est patrimonial et à le différencier de ce qui ne l’est pas. Le fait de mettre en balance, à égalité, toutes les utilisations du patrimoine est, précisément, ce qui permet d’obtenir une description analytique équilibrée du résultat atteint. Cela fournit une base pour montrer, de manière critique le cas échéant, les luttes et dominations qui sous-tendent ce résultat. On peut ainsi, en d’autres termes, mettre à nu le processus de construction sociale du patrimoine.

Toutefois, on pourrait aussi conclure, sur cette base, que le patrimoine, comme réalité objective saisie à l’aide d’un concept scientifique, n’existe pas. Telle n’est pas notre conclusion. A ce stade de la réflexion, trois points doivent être soulevés, qui renvoient aux spécificités des objets pris en considération dans cette contribution (les produits alimentaires typiques), par rapport aux objets classiques des approches ressourcielles.

Premièrement, on bute en fait sur un paradoxe récurrent dans les recherches qui prennent pour objet la relation au passé. D’un côté, il est relativement aisé de montrer, sur des cas d’espèce, qu’un produit alimentaire dit typique peut n’inclure que peu d’éléments objectifs le reliant au passé. Si ceux-ci ont existé, cela signifie qu’il y a eu destruction de constituants du fonds patrimonial. De l’autre côté, si l’on est capable de repérer ce qui rompt le lien au passé, on ne sait pas définir analytiquement ce qui le maintient. Le processus constant de sélection des constituants du fonds, et des services, fait qu’il n’existe pas une seule version possible de ce fonds. Il reste que la qualité de la relation au passé qui se joue au travers de la combinaison des constituants est différente selon les options prises. On ne peut guère en dire plus sans tomber dans la normativité.

Deuxièmement, les acteurs se battent pourtant bel et bien, entre eux et avec l’extérieur du système ressourciel, pour montrer qu’il y a « une seule combinaison possible » des constituants de la ressource, ou au moins une combinaison privilégiée, qu’il s’agirait de préserver au fil du temps. Il est important de donner une existence analytique à ce fait empirique. Nous proposons de désigner, sous le terme de « différenciation », le résultat de l’interaction spécifique des constituants du fonds patrimonial, que les acteurs cherchent à obtenir. Les différents services (monétaires, sensoriels, symboliques) offerts sont, stricto sensu, les déclinaisons de cette différenciation. Le terme de différenciation traduit le fait que la plupart des objets patrimoniaux se construisent comme tels lorsque les acteurs parviennent à les individualiser, c’est-à-dire à en donner une définition unique et placer une frontière claire entre ce qui est en dehors et en dedans de cette définition. C’est typiquement ce que font les acteurs qui rédigent un cahier des charges d’appellation d’origine contrôlée ou d’indication géographique protégée (IGP).

Troisièmement, l’étude de la manière dont les acteurs tentent de stabiliser le fonds patrimonial est importante. Le problème qui se pose à eux est le suivant : comment (se) garantir une préservation de la ressource suffisante pour que sa différenciation en général, et en particulier les services qui les intéressent, se maintiennent ? C’est la question centrale qui se pose dans les processus de labellisation (AOP ou IGP notamment), lorsqu’il s’agit de sécuriser la propriété intellectuelle de la dénomination associée au produit typique, et de définir les pratiques autorisées, obligatoires et interdites. Il importe ainsi d’examiner attentivement la question des droits qui règlent les rivalités entre acteurs[7]. L’existence de ces droits est ce qui, finalement, achève de concrétiser le processus de construction de la ressource patrimoniale.

CONCLUSION

Ces derniers points de réflexion nous conduisent à une conclusion relativement classique : plutôt que de parler de patrimoine per se, il semble préférable d’aborder la question sous l’angle des processus de patrimonialisation (Hertz et Chappaz-Wirthner, 2012). L’intérêt de l’approche ressourcielle est qu’elle permet de délimiter, à partir d’une analyse concrète des services fournis, des rivalités dans l’accès à ces services et de la régulation juridique de ces rivalités, les principaux éléments de ces processus.

Sous réserve des résultats empiriques attendus, il apparaît à ce stade que le premier élément est celui de la perception des acteurs selon laquelle les différents services offerts par le fonds patrimonial sont en rivalité… et qu’il y a donc un lien entre eux. Le deuxième élément est celui de l’action collective en vue de faire apparaître, à partir de ce fonds, une réelle différenciation, ou de réajuster celle-ci dans le temps. Le troisième élément consiste en une sécurisation de cette différenciation, par la distribution de droits spécifiques. Si les trois éléments de ce processus ont lieu, la ressource patrimoniale peut être considérée comme institutionnalisée, et sa construction sociale achevée.

Bibliographie

AVANZA M. et LAFERTE G., 2005, « Dépasser la « construction des identités » ? Identification, image sociale, appartenance », Genèses, n. 61, p. 134-152.

BARHAM E., 2003, « Translating terroir : the global challenge of French AOC labelling », Journal of Rural Studies, n. 19, p. 127–138.

BARJOLLE D., BOISSEAUX S., DUFOUR M., 1998, Le lien au terroir, IER-EPFZ, Lausanne.

BENDIX R., 2009, « Heritage between economy and politics », dans Smith L., Akagawa N. (dir.), 2009, Intangible Heritage, Routledge, Oxon.

BERARD L. et MARCHENAY P., 1995, « Lieu, temps et preuves. La construction sociale des produits du terroir », Terrain, n. 24.

BERARD L. et MARCHENAY P., 2003, Les produits de terroir entre culture et règlements, CNRS éditions, Paris.

BROMLEY D., 1989, Economic Interests and Institutions. The Conceptual Foundations of Public Policy, Basic Blackwell, Oxford.

BROMLEY, D., 1991, Environment and Economy – Property rights and Public Policy, Blackwell, Oxford/Cambridge-MA.

BROMLEY D., 1992, The Commons, Common Property, and Environmental Policy. Environmental and Resource Economics, vol. 2, n. 1, p. 1-17.

CAMAGNI R., MAILLAT D., MATTEACIOLI A. (dir.), 2004, Ressources naturelles et culturelles, milieux et développement local, EDES, Neuchâtel.

CASABIANCA F., SYLVANDER B., NOEL Y., BERANGER B., COULON J.-B., RONCIN F., FLUTET G., GIRAUD G., « Terroir et typicité : un enjeu de terminologie pour les Indications géographiques », dans DELFOSSE C. (dir.), La mode du terroir et les produits alimentaires, Les Indes Savantes, Paris, p. 101-117.

DELFOSSE C. (dir.), La mode du terroir et les produits alimentaires, Les Indes Savantes, Paris, 357 p.

FAURE M., 1999, « Un produit agricole « affiné » en objet culturel. Le fromage beaufort dans les Alpes du Nord », Terrain, n. 33, p. 81-92.

GERBER J.-D., 2006, Structures de gestion des rivalités d’usage du paysage, Rüegger, Zürich/Chur.

HERTZ E. et GONSETH M.-O., 2008, « Quelques réflexions anthropologiques sur un territoire émergent », Bulletin ASSH, n. 2, p.38-41.

HERTZ E., CHAPPAZ-WIRTHNER S., 2012, « Introduction : le « patrimoine » a-t-il fait son temps ? ». ethnographiques.org, n. 24, consulté le 19 octobre 2012.

HOBSBAWM E. et RANGER T. (dir.), 1983, The Invention of Tradition, Cambridge University Press, Cambridge.

KEBIR L., 2006, « Ressource et développement régional, quels enjeux ? », Revue d’économie régionale et urbaine, n. 5, p. 701-723.

KNOEPFEL P., NAHRATH S., VARONE F., 2007, « Institutional regimes for Natural Resources: An Innovative Theoretical Framework for Sustainability », dans Knoepfel P. (dir.), Environmental Policy Analyses, Springer, Berlin, p. 455-506.

LENCLUD G, 1987, « La tradition n’est plus ce qu’elle était », Terrain, n. 9.

LENCLUD G., 1994, « Qu’est-ce que la tradition ? », dans Detienne M. (dir.), Transcrire les mythologies : tradition, écriture, historicité, Albin Michel, Paris.

LETABLIER M.-T., 1997, L’art et la matière. Savoirs et ressources locales dans les productions spécifiques, Centre d’études de l’emploi, Noisy le Grand.

OSTROM E., 1990, Governing the commons, Cambridge university press, Cambridge.

OSTROM E., GARDNER R. WALKER J., 1994, Rules, Games, and Common-Pool Resources, The University of Michigan Press, Ann Arbor.

PECKHAM R. S. (dir.), 2003, Rethinking Heritage : Cultures and Politics in Europe, Macmillan, London.

ZUFFEREY-PERISSET A.-D. (dir.), 2009, Histoire de la vigne et du vin en Valais : des origines à nos jours, Infolio, Sierre/Salquenen.

Comment citer cet article

Boisseaux S., Laessle M., Tippenhauer L., Knoepfel P. , 2013, « Une approche ressourcielle du patrimoine alimentaire », Food Geography, n°2, pp. 10-21.

The post Food geography n°2 – Une approche ressourcielle du patrimoine alimentaire

Stéphane Boisseaux, Melaine Laessle, Laurent Tippenhauer, Peter Knoepfel

appeared first on Food Geography.

Laurène MATERN, Université Paris I Panthéon-Sorbonne
Camille MILLOT, Université Paris I Panthéon-Sorbonne
Vincent MORINIAUX, Maître de conférences à l’Université Paris IV-Sorbonne, Laboratoire Espaces,
Nature et Culture (UMR 8185, CNRS)
Martine TABEAUD, Professeur des universités à l’Université Paris I Panthéon-Sorbonne, Laboratoire
Espaces, Nature et Culture (UMR 8185, CNRS)

Résumé :
La culture traditionnelle du cresson en Essonne, et en France de manière générale, connaît depuis les années 1960 une crise qui la met en difficulté et risque, à terme, de la faire disparaître. Pourtant fréquemment consommé pendant la première moitié du XXe siècle, ce produit est aujourd’hui oublié des consommateurs et ne trouve plus sa place dans les pratiques alimentaires actuelles. De plus, les cressonnières sont aujourd’hui mises en danger par une périurbanisation croissante et des normes sanitaires mal adaptées. Or, elles constituent un patrimoine à la fois culturel et paysager. Ces atouts peuvent permettre au cresson essonnien d’être reconnu en tant que produit de terroir typique et, à terme, d’être protégé et valorisé à l’échelle nationale.
Mots-clés :
Cresson, qualité environnementale, patrimoine, terroir.

Summary :
The traditional culture of watercress in the Essonne district, and more generally in France, has been suffering a crisis since the sixties which has ultimately put it in difficulty and at risk of disappearing. Frequently eaten during the first half of the XXth century, this product is today nearly forgotten and doesn’t seem to find his way through our culinary habits. Nevertheless, we can consider the watercress as an important part of our cultural and environmental legacy, put at risk by an increasing urbanisation and maladaptive sanitary standards. The culture of watercress must be viewed as a typical rural product of Essonne in order to be protected and valued on a national scale.
Key words:
Watercress, environmental quality, inheritance, terroir.

INTRODUCTION
Consommé depuis l’Antiquité, cultivé depuis le XIIe siècle dans les jardins des abbayes, démocratisé au milieu du XIXe siècle, le cresson de fontaine et sa consommation sont aujourd’hui en crise et menacés de disparaître. Bien que cette culture offre de nombreux intérêts sur les plans nutritifs, paysagers et environnementaux, elle peine à s’imposer dans le contexte francilien et sur le marché alimentaire. Déjà fortement concurrencée par une offre de salades importante en toute saison et par de nouveaux produits en vogue (roquette, mâche), la commercialisation en magasin est rendue difficile par la fragilité du produit (détérioration rapide de l’aspect en rayon). Principalement cultivées dans le département de l’Essonne qui compte actuellement 27 cressiculteurs (contre 67 en 1963 (1)), soit le quart
des cressiculteurs français pour 30 % de la production nationale(2), les cultures sont effectuées sur de petites surfaces de 60 ares en moyenne qui contrastent avec les grandes exploitations du département (53% des structures ont une superficie supérieure à 50 ha(3)). Cette situation pose le cresson en petite culture traditionnelle, menacée par la périurbanisation et méconnue du grand public, alors qu’elle pourrait relever de la définition du produit de terroir proposée par l’Inra et possède un potentiel qui n’est aujourd’hui ni connu, ni reconnu, ni exploité, que ce soit par les acteurs ou par le grand public. La crise que connaît actuellement la filière (depuis 1960 63% des cressonnières ont été abandonnées(4)) pourrait certainement être endiguée grâce à la mise en avant des qualités du cresson, mais également la reconnaissance et la protection du type de paysage produit. L’accession et la reconnaissance d’un statut de « produit de terroir » pour le cresson pourraient alors présenter une voie de sortie et de protection pour cette activité en péril.

LA CULTURE DU CRESSON EN ESSONNE
Le développement de la culture commerciale du cresson en France date du début du XIXe siècle. Joseph Cardon(5) l’observe en Thuringe pendant l’hiver 1809-1810 et décide de lancer la culture de cette plante de retour en France. Les premières cressonnières sont installées en 1811 à Avilly-Saint-Léonard dans l’Oise. Le succès rencontré sur le marché parisien incite des familles à renouveler l’expérience ailleurs. Le sud de l’actuel Essonne, proche de Paris, se prête à cette activité forte consommatrice d’eau avec l’Essonne et ses affluents, et de nombreuses sources ou puits artésiens. Les premières cressonnières (Vayres-sur-Essonne) sont établies en 1854. Les 27 cressiculteurs essonniens exploitent 15,44 ha répartis sur 11 communes (fig. 1).(6)

Figure 1 : Localisation des cressonnières et surfaces exploitées en 2010

Le cresson de fontaine, au contraire du cresson de terre, est une plante semi-aquatique (les
racines et la base des tiges sont immergées) de la famille des Brassicaceae, tout comme les choux et la roquette, ce qui lui confère ce goût un peu âcre si particulier. En France, le cresson est cultivé dans de grandes fosses en eau implantées dans des vallées à fond plat non inondables (pour éviter les risques de contamination par l’eau des rivières) et avec une orientation nord-sud dominant pour bénéficier d’un ensoleillement optimal (fig. 2).
L’ensemble de ces fosses séparées par des chemins en terre constitue la cressonnière (fig. 3), alimentée par des sources ou des puits artésiens apportant une eau riche en oligo-éléments et comprise entre 10 et 12°C toute l’année.

Figure 2 : schéma de fonctionnement d’une cressonnière

Figure 3 : cressonnière vue du sol, Méréville

Après enquêtes téléphoniques et/ou privées auprès de 23 cressiculteurs essonniens ainsi qu’après étude de plusieurs cressonnières entre les mois d’avril et de juillet 2010, il s’avère que les pratiques culturales sont propres à chaque région (selon la nature du sol, de l’eau, l’ensoleillement) mais très similaires. La culture du cresson s’étale sur l’année, avec une moyenne de 6 à 8 coupes. Le semis est fait à sec en juillet, puis les fosses sont remises en eau progressivement. La première coupe a lieu en septembre, les suivantes s’échelonnant jusqu’en mai, époque de floraison du cresson. Les fosses sont alors vidées de leur eau, les plants arrachés et les graines récupérées pour le prochain semis.
Traditionnellement, le cressiculteur façonne les bottes à la main à l’aide d’un simple couteau et les lie à l’aide d’un lien en plastique portant le numéro d’agrément sanitaire qui assure la parfaite traçabilité du produit. Seuls cinq cressiculteurs récoltent en vrac en fin de saison, l’un possède une machine, les autres procèdent à la faux.
Pendant l’hiver (saison où le cresson est le plus consommé et le prix le plus intéressant pour l’exploitant) le cresson est maintenu hors gel grâce à la température constante de l’eau et, depuis le milieu des années 80, grâce à des voiles de forçage qui permettent également d’accélérer la rotation des coupes et donc d’augmenter le rendement.
Les techniques de culture, de coupe, de commercialisation, ont très peu, voire pas du tout, changé depuis plus d’un siècle et les cressonnières sont restées inchangées depuis leur création. Ces pratiques contribuent à créer un paysage particulier, typique et revendiqué comme un patrimoine aussi bien culturel que touristique.

QUALITE DU PAYSAGE, QUALITE ENVIRONNEMENTALE
Au milieu du paysage ouvert de l’Essonne, les cressonnières forment des entités paysagères remarquables et inattendues dans la Beauce et le Gâtinais. A leur création, elles avoisinaient des prés de fauche et des pâturages. Afin de lutter contre la douve du foie, dont le parasite transite par les ruminants, l’élevage a été interdit à proximité de cressonnières et les fonds de vallées se sont refermés.
A l’échelle locale, les maires ont une perception positive (7) de la culture du cresson qu’ils veulent maintenir en tant qu’élément constitutif de l’identité paysagère essonnienne et comme support au tourisme local (visites lors des journées du patrimoine). La DRAE (8) d’Ile-de-France les a d’ailleurs reconnues comme entités paysagères majeures, le Ministère de l’Environnement les a déclarées « Paysages de reconquête » en 1993 (9).
Le Parc Naturel Régional du Gâtinais veille particulièrement aux cressonnières (considérées comme un paysage caractéristique des vallées) présentes sur son territoire. Il les a classées en zones naturelles dans les documents d’urbanisme et il opère un suivi de la qualité de l’eau (10). De même le remblaiement des cressonnières abandonnées est interdit et le milieu humide qu’elles constituent est protégé.
Le cresson est à la fois un bon indicateur et un garant de la qualité des eaux puisque la plante a besoin d’une eau très pure. Des insectes, des champignons peuvent néanmoins parasiter la plante et des lentilles d’eau envahir les fosses, rendant nécessaire l’utilisation de produits phytosanitaires.
Néanmoins les cressiculteurs mettent en avant le caractère « raisonné » de leurs pratiques, par l’application non systématique des produits. Mais ces derniers ne sont pas homologués pour la culture du cresson malgré les demandes répétées de la part des exploitants. Les autorisations d’utilisation obtenues ne sont que temporaires et laissent les producteurs dans l’incertitude quant à possibilité de les réutiliser d’une année sur l’autre.
Un cressiculteur a adopté le mode de production biologique et 3 en partie (au total 108 ares sur les 1 544, soit 6,99% de la surface des cressonnières, contre 2,46% de la SAU nationale en 2009, toutes cultures confondues (11)) ils n’utilisent donc pas d’intrants chimiques de synthèse, conformément à la réglementation (12). Mais le fait que les rendements de cresson bio sont de moitié plus faibles qu’en conventionnel est attesté par tous les producteurs, biologiques comme conventionnels, ce qui ne les incite pas à se convertir.
Les cressonnières rejetant leur eau directement dans la rivière, elles ont été accusées de les charger en phosphates et surtout nitrates. Les tests effectués sur la rivière Essonne (thèse CIFRE en cours (13)) tendent à montrer au contraire que les cressonnières rendent une eau moins polluée en nitrates, ce qui pourrait en faire un élément pour contrer ces pollutions.
Malgré toutes ces qualités, la filière est en difficulté depuis les années 1960 et peine à sortir de cette crise.

LES DIFFICULTES DE LA FILIERE : UNE CULTURE SOUFFRANT D’UNE IMAGE DESUETE, EN OPPOSITION AVEC LE CONTEXTE FRANCILIEN ACTUEL ?
Plusieurs points expliquent les difficultés d’une filière menacée de disparition :
- un produit peu connu : dans les années 1960, une campagne de presse accuse le cresson de transmettre la douve du foie, causant une perte de confiance durable des consommateurs et nuisant fortement à la filière. Il a pourtant été prouvé que ces cas étaient dus à la consommation de cresson sauvage. Malgré ce démenti, la filière ne s’est jamais rétablie de ce scandale. Le cresson est aujourd’hui mal connu du grand public et souffre d’une image un peu désuète, les consommateurs ne savent plus comment le consommer. L’arrivée récente sur le marché de salades telles que la roquette ou la pousse d’épinard, aux saveurs prononcées, tend à prouver que le cresson peut retrouver sa place parmi ces produits en vogue.

- une urbanisation croissante : la proximité de Paris est un avantage pour le cresson jusque dans les années 1960, avec d’un côté un produit frais acheminé quotidiennement et de l’autre une demande importante. Aujourd’hui, la hausse des prix immobiliers parisiens pousse les Franciliens vers un marché foncier plus abordable, et les départements de la grande couronne sont leur première destination. Le prix moyen du m² pour un appartement entre octobre 2010 et février 2011 est de 7 753 euros à Paris contre 2 600 euros dans l’Essonne, le moins cher des départements franciliens (14). La densité de population en Essonne a ainsi quasiment doublé entre 1968 et 2006 (fig. 4) mais presque 50% des actifs travaillent hors du département, notamment à Paris (Insee, 2006, RP). Pour les cressiculteurs installés dans le sud de l’Essonne davantage rural, la concurrence est due au développement du pavillonnaire.

Figure 4 : évolution de la population en Essonne, 1968-2006

Pour les cressiculteurs majoritairement en location, la périurbanisation créé une incertitude sur la viabilité de leurs exploitations : les propriétaires ou leurs descendants auront plus intérêt à vendre en tant que terrains constructibles plutôt qu’en terre agricole. De plus, les nouveaux arrivants dont les modes de vie plus citadins peuvent être radicalement différents sont peu préoccupés par les problèmes liés à l’agriculture et méconnaissent très souvent le contexte culturel, patrimonial, paysager et environnemental dans lequel ils s’installent : l’installation d’habitation près des sources peut provoquer la contamination de la cressonnière par les eaux de gouttières. De plus le discours officiel de protection des cressonnières affiché par les élus n’est pas toujours suivi d’actes : un périmètre de proximité existe autour des cressonnières mai n’est pas toujours respecté, les aménagements de la commune passant avant la préservation de l’activité cressicole (15).
- pénibilité du travail : les conditions de travail des cressiculteurs sont exigeantes. La récolte se fait toujours à la main, courbé, les mains dans l’eau froide, pendant de longues heures (jusqu’à 10 heures de travail six jours sur sept (16)) été comme hiver. Les cressiculteurs mettent tous en avant la passion nécessaire à la poursuite d’une telle activité (17).
- rémunération faible : les cressiculteurs parlent de salaires équivalents au SMIC. Le prix de vente du cresson reste assez bas, de 0,50 euros à 1,50euros la botte en conventionnel (1,50€ toute l’année en bio). Cinq exploitants ont d’autres activités professionnelles : principales pour trois exploitants (maraîchage et polyculture, la cressiculture étant réalisée par tradition familiale ou par passion) ou annexe pour deux exploitants, offrant d’autres sources de revenus (maraîchage et serrurerie). Le métier n’attire plus guère les exploitants. D’ici 2012, onze cressiculteurs partiront à la retraite sans avoir de repreneur (18).
- une filière peu structurée : le cresson pourrait certainement retrouver sa place dans les habitudes alimentaires françaises à l’aide d’une campagne de communication qui le ferait connaître davantage. Mais la filière semble aujourd’hui peu à même de mener des actions en ce sens au niveau national : les différentes foires n’ont qu’un rayonnement très local. Une enquête auprès de 43% des restaurateurs de l’Essonne(19) montre que moins de 4% d’entre eux ont déjà proposé du cresson sur leur carte.

CRESSON ET TERROIR : POSSIBILITE DE RECONNAISSANCE, VOIES DE SORTIES POSSIBLES ?
Le cresson ne bénéficie aujourd’hui d’aucune certification. Seules les bottes (le vrac est exclu) produites sur le PNR portent la marque « Parc Naturel Régional », qui met en avant dans ses produits le territoire, la dimension humaine et l’environnement préservé et valorisé du parc (20). Mais les cressiculteurs concernés n’utilisent pas ce label, qui n’a pas d’incidence sur la vente puisque inconnu du grand public (21). Pour s’adapter aux particularités de la culture du cresson, un projet est lancé en juin 2010 (effectif en 2012) pour labelliser le cresson français au niveau européen sous l’appellation « Spécialités Traditionnelles Garanties » ou STG (22). Ce label porte plus le mode de production traditionnel du produit que sur son origine géographique, au contraire des AOC ou IGP, ce qui semble adéquat pour le cresson. Mais il est également peu connu du public et ne sera peut être pas efficace à court terme.
Le sud de l’Essonne pourrait revendiquer un statut de « terroir » potentiellement positif pour la filière. La culture du cresson s’inscrit effectivement bien dans la notion de terroir définie par l’INRA : le sud de l’Essonne est « un espace géographique limité » dans lequel les cressiculteurs, développent « un savoir collectif » transmis au fil des générations « par une communauté humaine ». Les spécificités de la cressiculture en font « une production fondée sur un système d’interaction entre un milieu physique et
biologique et un ensemble de facteurs humains », sans que le milieu soit seul à l’origine de la production : c’est bien la demande parisienne qui a permis la construction du terroir cressicole, à l’image de la géographie de la viticulture étudiée par R. Dion davantage déterminée par « les exigences du commerce » que par « celles de la culture de la vigne » (Dion, 2010 : 210).
Si le terroir cressicole du sud de l’Essonne existe, il est avant tout présent chez les cressiculteurs sous la forme « identitaire » du « terroir-conscience » défini par E. Vaudour ; l’aspect « publicitaire » du « terroir slogan » (23) avec ses références au monde rural, ses valeurs, son image fait défaut.

CONCLUSION
Pour redynamiser la cressiculture, les pistes sont nombreuses :
- Garantir la protection des cressonnières (pérennité de l’installation, conservation de la qualité des eaux)
- Moderniser la culture pour permettre l’utilisation de machines et la vente en vrac, il faut donc renforcer les chemins séparant les fosses par la pose d’éléments en béton. Mais cette opération revient à 5 000€ HT le mètre (24), ce que ne peuvent envisager seuls des exploitants dont le chiffre d’affaire est très limité. Un plan d’aide efficace serait le bienvenu.
- Assurer une communication pour promouvoir le cresson et sa consommation tout au long de la chaîne commerciale depuis les grossistes jusqu’aux consommateurs et aux restaurateurs. Une meilleure connaissance de ce produit par un large public pourrait en relancer la consommation.
Né de la demande des Parisiens au XIXe siècle, le cresson de l’Essonne ne pourra assurer son avenir que si la filière réussit à répondre aux attentes de la demande des citadins. Ceux-ci souhaitent en effet des produits frais, sains (riche en pro-vitamine A, vitamine C, vitamine B9, le cresson contient aussi plus de fer que les épinards), issus d’une agriculture de proximité et respectueuse de l’environnement, mais aussi d’un terroir bien identifié.

Notes :

1. 1 Millot, 2010 : 5.
2. 2 La production de cresson au niveau national représente 2% du volume de salades annuel : www.fondationlouisbonduelle.org, site consulté en juin 2010.
3. 3 Ibid : 3.
4. 4 Ibid : 66.
5. 5 Intendant et Directeur des hôpitaux de la Grande armée de Napoléon 1er.
6. 6 Ibid : 65.
7. 7 ARASEA, 2006 et Millot, 2010 : 80-82.
8. 8 Direction Régionale de l’Architecture et de l’Environnement.
9. 9 http://www.savoirs.essonne.fr/
10. 10 http://www.parc-gatinais-francais.fr, mars 2011.
11. 11 Respectivement Millot 2010 : 34 et Agence bio 2009.
12. 12 http://agriculture.gouv.fr/ Règlement européen n° 967/2008.
13. 13 Voir en bibliographie le travail de Jérémy Pulou.
14. 14 www.fnaim.fr
15. 15 Millot, 2010 : 81-82.
16. 16 Ibid : 83.
17. 17 Mémoires de cressonniers en Essonne (2006).
18. 18 Millot, 2010 : 67.
19. 19 Ibid. : 93-99.
20. 20 http://www.parc-gatinais-francais.fr.
21. 21 Ibid : 55.
22. 22 http://www.inao.gouv.fr/
23. 23 Vaudour 2003 : 9-13.
24. 24 Millot 2010 : 49.

Bibliographie
ADIVAL Conseil, 2006, Comité de promotion des produits agricoles et agroalimentaires de Paris Ile-de-France, ADIVAL Conseil.
ARASEA Ile-de-France, 2006, Etat des lieux de la cressiculture en Essonne, ARASEA Ile-de-France.
BERARD L., MARCHENAY P., 2004, Les produits de terroir, entre cultures et règlements, CNRS Editions, Paris, 229 p.
CARRE L., 2008, L’histoire de la cressiculture en Nord/Pas de Calais. Secrets et menaces sur un patrimoine, commande du Centre Régional de Ressources Génétiques ENRx Nord-Pas de Calais, document pdf consultable sur www.enrx.fr/, 9 p.
DION R., 2010, Histoire de la vigne et du vin en France. Des origines au XIXe siècle, CNRS Editions, Paris, 776 p.
DION R., 1990, « Querelles des anciens et des modernes sur les facteurs de la qualité du vin », 1952, dans Les paysages et la vigne. Essais de géographie historique, Payot, Paris, 294 p.
MILLOT C., 2010, La culture du cresson de fontaine en Essonne : une culture de qualité mais en déclin, mémoire de Master 2 Géographie Environnement et Paysages, Université Paris 1, non publié, 121 p.
PULOU J., thèse CIFRE en cours, Les anciennes cressonnières de l’Essonne : effet de la recolonisation des zones humides artificielles sur la dynamique de l’azote et du phosphore, SIARCE, AgroParisTech-ENGREF
VAUDOUR E., 2003, Les terroirs viticoles. Définition, caractérisation et protection, Dunod, Paris, 293 p.
s.n., 2006, Mémoires de cressonniers en Essonne, Livret d’exposition, exposition réalisée par les archives départementales de l’Essonne et le PNR Gâtinais français du 17 novembre au 30 mars 2006, document pdf consultable sur le site www.essonne.fr, 12 p.

Sitographie :

http://www.agreste.agriculture.gouv.fr/

http://www.agriculture.gouv.fr/

http://www.enrx.fr/

http://www.essonne.fr/

http://www.fnaim.fr/

http://www.fondation-louisbonduelle.org

http://www.inao.gouv.fr/

http://www.insee.fr/

http://www.parc-gatinais-francais.fr/

http://www.simiancresson.com/

Pour citer cet article
Matern L., Millot C., Moriniaux V., Tabeaud M., 2011, « La culture du cresson en Essonne :
valorisation d’un produit, reconnaissance d’un terroir ? », Food Geography, n° 1, p. 6-15

The post Food geography n°1 – La culture du cresson en Essonne : valorisation d’un produit, reconnaissance d’un terroir ?

Laurène Matern, Camille Millot, Vincent Moriniaux, Martine Tabeaud

appeared first on Food Geography.