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Food geography n°1 – La culture du cresson en Essonne : valorisation d’un produit, reconnaissance d’un terroir ? Laurène Matern, Camille Millot, Vincent Moriniaux, Martine Tabeaud

Admin — Sat, 19 Nov 2011 17:23:15 +0000

LA CULTURE DU CRESSON EN ESSONNE :
VALORISATION D’UN PRODUIT, RECONNAISSANCE D’UN TERROIR ?

Laurène MATERN, Université Paris I Panthéon-Sorbonne
Camille MILLOT, Université Paris I Panthéon-Sorbonne
Vincent MORINIAUX, Maître de conférences à l’Université Paris IV-Sorbonne, Laboratoire Espaces,
Nature et Culture (UMR 8185, CNRS)
Martine TABEAUD, Professeur des universités à l’Université Paris I Panthéon-Sorbonne, Laboratoire
Espaces, Nature et Culture (UMR 8185, CNRS)

Résumé :
La culture traditionnelle du cresson en Essonne, et en France de manière générale, connaît depuis les années 1960 une crise qui la met en difficulté et risque, à terme, de la faire disparaître. Pourtant fréquemment consommé pendant la première moitié du XXe siècle, ce produit est aujourd’hui oublié des consommateurs et ne trouve plus sa place dans les pratiques alimentaires actuelles. De plus, les cressonnières sont aujourd’hui mises en danger par une périurbanisation croissante et des normes sanitaires mal adaptées. Or, elles constituent un patrimoine à la fois culturel et paysager. Ces atouts peuvent permettre au cresson essonnien d’être reconnu en tant que produit de terroir typique et, à terme, d’être protégé et valorisé à l’échelle nationale.
Mots-clés :
Cresson, qualité environnementale, patrimoine, terroir.

Summary :
The traditional culture of watercress in the Essonne district, and more generally in France, has been suffering a crisis since the sixties which has ultimately put it in difficulty and at risk of disappearing. Frequently eaten during the first half of the XXth century, this product is today nearly forgotten and doesn’t seem to find his way through our culinary habits. Nevertheless, we can consider the watercress as an important part of our cultural and environmental legacy, put at risk by an increasing urbanisation and maladaptive sanitary standards. The culture of watercress must be viewed as a typical rural product of Essonne in order to be protected and valued on a national scale.
Key words:
Watercress, environmental quality, inheritance, terroir.

INTRODUCTION
Consommé depuis l’Antiquité, cultivé depuis le XIIe siècle dans les jardins des abbayes, démocratisé au milieu du XIXe siècle, le cresson de fontaine et sa consommation sont aujourd’hui en crise et menacés de disparaître. Bien que cette culture offre de nombreux intérêts sur les plans nutritifs, paysagers et environnementaux, elle peine à s’imposer dans le contexte francilien et sur le marché alimentaire. Déjà fortement concurrencée par une offre de salades importante en toute saison et par de nouveaux produits en vogue (roquette, mâche), la commercialisation en magasin est rendue difficile par la fragilité du produit (détérioration rapide de l’aspect en rayon). Principalement cultivées dans le département de l’Essonne qui compte actuellement 27 cressiculteurs (contre 67 en 1963 (1)), soit le quart
des cressiculteurs français pour 30 % de la production nationale(2), les cultures sont effectuées sur de petites surfaces de 60 ares en moyenne qui contrastent avec les grandes exploitations du département (53% des structures ont une superficie supérieure à 50 ha(3)). Cette situation pose le cresson en petite culture traditionnelle, menacée par la périurbanisation et méconnue du grand public, alors qu’elle pourrait relever de la définition du produit de terroir proposée par l’Inra et possède un potentiel qui n’est aujourd’hui ni connu, ni reconnu, ni exploité, que ce soit par les acteurs ou par le grand public. La crise que connaît actuellement la filière (depuis 1960 63% des cressonnières ont été abandonnées(4)) pourrait certainement être endiguée grâce à la mise en avant des qualités du cresson, mais également la reconnaissance et la protection du type de paysage produit. L’accession et la reconnaissance d’un statut de « produit de terroir » pour le cresson pourraient alors présenter une voie de sortie et de protection pour cette activité en péril.

LA CULTURE DU CRESSON EN ESSONNE
Le développement de la culture commerciale du cresson en France date du début du XIXe siècle. Joseph Cardon(5) l’observe en Thuringe pendant l’hiver 1809-1810 et décide de lancer la culture de cette plante de retour en France. Les premières cressonnières sont installées en 1811 à Avilly-Saint-Léonard dans l’Oise. Le succès rencontré sur le marché parisien incite des familles à renouveler l’expérience ailleurs. Le sud de l’actuel Essonne, proche de Paris, se prête à cette activité forte consommatrice d’eau avec l’Essonne et ses affluents, et de nombreuses sources ou puits artésiens. Les premières cressonnières (Vayres-sur-Essonne) sont établies en 1854. Les 27 cressiculteurs essonniens exploitent 15,44 ha répartis sur 11 communes (fig. 1).(6)

Figure 1 : Localisation des cressonnières et surfaces exploitées en 2010

Le cresson de fontaine, au contraire du cresson de terre, est une plante semi-aquatique (les
racines et la base des tiges sont immergées) de la famille des Brassicaceae, tout comme les choux et la roquette, ce qui lui confère ce goût un peu âcre si particulier. En France, le cresson est cultivé dans de grandes fosses en eau implantées dans des vallées à fond plat non inondables (pour éviter les risques de contamination par l’eau des rivières) et avec une orientation nord-sud dominant pour bénéficier d’un ensoleillement optimal (fig. 2).
L’ensemble de ces fosses séparées par des chemins en terre constitue la cressonnière (fig. 3), alimentée par des sources ou des puits artésiens apportant une eau riche en oligo-éléments et comprise entre 10 et 12°C toute l’année.

Figure 2 : schéma de fonctionnement d’une cressonnière

Figure 3 : cressonnière vue du sol, Méréville

Après enquêtes téléphoniques et/ou privées auprès de 23 cressiculteurs essonniens ainsi qu’après étude de plusieurs cressonnières entre les mois d’avril et de juillet 2010, il s’avère que les pratiques culturales sont propres à chaque région (selon la nature du sol, de l’eau, l’ensoleillement) mais très similaires. La culture du cresson s’étale sur l’année, avec une moyenne de 6 à 8 coupes. Le semis est fait à sec en juillet, puis les fosses sont remises en eau progressivement. La première coupe a lieu en septembre, les suivantes s’échelonnant jusqu’en mai, époque de floraison du cresson. Les fosses sont alors vidées de leur eau, les plants arrachés et les graines récupérées pour le prochain semis.
Traditionnellement, le cressiculteur façonne les bottes à la main à l’aide d’un simple couteau et les lie à l’aide d’un lien en plastique portant le numéro d’agrément sanitaire qui assure la parfaite traçabilité du produit. Seuls cinq cressiculteurs récoltent en vrac en fin de saison, l’un possède une machine, les autres procèdent à la faux.
Pendant l’hiver (saison où le cresson est le plus consommé et le prix le plus intéressant pour l’exploitant) le cresson est maintenu hors gel grâce à la température constante de l’eau et, depuis le milieu des années 80, grâce à des voiles de forçage qui permettent également d’accélérer la rotation des coupes et donc d’augmenter le rendement.
Les techniques de culture, de coupe, de commercialisation, ont très peu, voire pas du tout, changé depuis plus d’un siècle et les cressonnières sont restées inchangées depuis leur création. Ces pratiques contribuent à créer un paysage particulier, typique et revendiqué comme un patrimoine aussi bien culturel que touristique.

QUALITE DU PAYSAGE, QUALITE ENVIRONNEMENTALE
Au milieu du paysage ouvert de l’Essonne, les cressonnières forment des entités paysagères remarquables et inattendues dans la Beauce et le Gâtinais. A leur création, elles avoisinaient des prés de fauche et des pâturages. Afin de lutter contre la douve du foie, dont le parasite transite par les ruminants, l’élevage a été interdit à proximité de cressonnières et les fonds de vallées se sont refermés.
A l’échelle locale, les maires ont une perception positive (7) de la culture du cresson qu’ils veulent maintenir en tant qu’élément constitutif de l’identité paysagère essonnienne et comme support au tourisme local (visites lors des journées du patrimoine). La DRAE (8) d’Ile-de-France les a d’ailleurs reconnues comme entités paysagères majeures, le Ministère de l’Environnement les a déclarées « Paysages de reconquête » en 1993 (9).
Le Parc Naturel Régional du Gâtinais veille particulièrement aux cressonnières (considérées comme un paysage caractéristique des vallées) présentes sur son territoire. Il les a classées en zones naturelles dans les documents d’urbanisme et il opère un suivi de la qualité de l’eau (10). De même le remblaiement des cressonnières abandonnées est interdit et le milieu humide qu’elles constituent est protégé.
Le cresson est à la fois un bon indicateur et un garant de la qualité des eaux puisque la plante a besoin d’une eau très pure. Des insectes, des champignons peuvent néanmoins parasiter la plante et des lentilles d’eau envahir les fosses, rendant nécessaire l’utilisation de produits phytosanitaires.
Néanmoins les cressiculteurs mettent en avant le caractère « raisonné » de leurs pratiques, par l’application non systématique des produits. Mais ces derniers ne sont pas homologués pour la culture du cresson malgré les demandes répétées de la part des exploitants. Les autorisations d’utilisation obtenues ne sont que temporaires et laissent les producteurs dans l’incertitude quant à possibilité de les réutiliser d’une année sur l’autre.
Un cressiculteur a adopté le mode de production biologique et 3 en partie (au total 108 ares sur les 1 544, soit 6,99% de la surface des cressonnières, contre 2,46% de la SAU nationale en 2009, toutes cultures confondues (11)) ils n’utilisent donc pas d’intrants chimiques de synthèse, conformément à la réglementation (12). Mais le fait que les rendements de cresson bio sont de moitié plus faibles qu’en conventionnel est attesté par tous les producteurs, biologiques comme conventionnels, ce qui ne les incite pas à se convertir.
Les cressonnières rejetant leur eau directement dans la rivière, elles ont été accusées de les charger en phosphates et surtout nitrates. Les tests effectués sur la rivière Essonne (thèse CIFRE en cours (13)) tendent à montrer au contraire que les cressonnières rendent une eau moins polluée en nitrates, ce qui pourrait en faire un élément pour contrer ces pollutions.
Malgré toutes ces qualités, la filière est en difficulté depuis les années 1960 et peine à sortir de cette crise.

LES DIFFICULTES DE LA FILIERE : UNE CULTURE SOUFFRANT D’UNE IMAGE DESUETE, EN OPPOSITION AVEC LE CONTEXTE FRANCILIEN ACTUEL ?
Plusieurs points expliquent les difficultés d’une filière menacée de disparition :
- un produit peu connu : dans les années 1960, une campagne de presse accuse le cresson de transmettre la douve du foie, causant une perte de confiance durable des consommateurs et nuisant fortement à la filière. Il a pourtant été prouvé que ces cas étaient dus à la consommation de cresson sauvage. Malgré ce démenti, la filière ne s’est jamais rétablie de ce scandale. Le cresson est aujourd’hui mal connu du grand public et souffre d’une image un peu désuète, les consommateurs ne savent plus comment le consommer. L’arrivée récente sur le marché de salades telles que la roquette ou la pousse d’épinard, aux saveurs prononcées, tend à prouver que le cresson peut retrouver sa place parmi ces produits en vogue.

- une urbanisation croissante : la proximité de Paris est un avantage pour le cresson jusque dans les années 1960, avec d’un côté un produit frais acheminé quotidiennement et de l’autre une demande importante. Aujourd’hui, la hausse des prix immobiliers parisiens pousse les Franciliens vers un marché foncier plus abordable, et les départements de la grande couronne sont leur première destination. Le prix moyen du m² pour un appartement entre octobre 2010 et février 2011 est de 7 753 euros à Paris contre 2 600 euros dans l’Essonne, le moins cher des départements franciliens (14). La densité de population en Essonne a ainsi quasiment doublé entre 1968 et 2006 (fig. 4) mais presque 50% des actifs travaillent hors du département, notamment à Paris (Insee, 2006, RP). Pour les cressiculteurs installés dans le sud de l’Essonne davantage rural, la concurrence est due au développement du pavillonnaire.

Figure 4 : évolution de la population en Essonne, 1968-2006

Pour les cressiculteurs majoritairement en location, la périurbanisation créé une incertitude sur la viabilité de leurs exploitations : les propriétaires ou leurs descendants auront plus intérêt à vendre en tant que terrains constructibles plutôt qu’en terre agricole. De plus, les nouveaux arrivants dont les modes de vie plus citadins peuvent être radicalement différents sont peu préoccupés par les problèmes liés à l’agriculture et méconnaissent très souvent le contexte culturel, patrimonial, paysager et environnemental dans lequel ils s’installent : l’installation d’habitation près des sources peut provoquer la contamination de la cressonnière par les eaux de gouttières. De plus le discours officiel de protection des cressonnières affiché par les élus n’est pas toujours suivi d’actes : un périmètre de proximité existe autour des cressonnières mai n’est pas toujours respecté, les aménagements de la commune passant avant la préservation de l’activité cressicole (15).
- pénibilité du travail : les conditions de travail des cressiculteurs sont exigeantes. La récolte se fait toujours à la main, courbé, les mains dans l’eau froide, pendant de longues heures (jusqu’à 10 heures de travail six jours sur sept (16)) été comme hiver. Les cressiculteurs mettent tous en avant la passion nécessaire à la poursuite d’une telle activité (17).
- rémunération faible : les cressiculteurs parlent de salaires équivalents au SMIC. Le prix de vente du cresson reste assez bas, de 0,50 euros à 1,50euros la botte en conventionnel (1,50€ toute l’année en bio). Cinq exploitants ont d’autres activités professionnelles : principales pour trois exploitants (maraîchage et polyculture, la cressiculture étant réalisée par tradition familiale ou par passion) ou annexe pour deux exploitants, offrant d’autres sources de revenus (maraîchage et serrurerie). Le métier n’attire plus guère les exploitants. D’ici 2012, onze cressiculteurs partiront à la retraite sans avoir de repreneur (18).
- une filière peu structurée : le cresson pourrait certainement retrouver sa place dans les habitudes alimentaires françaises à l’aide d’une campagne de communication qui le ferait connaître davantage. Mais la filière semble aujourd’hui peu à même de mener des actions en ce sens au niveau national : les différentes foires n’ont qu’un rayonnement très local. Une enquête auprès de 43% des restaurateurs de l’Essonne(19) montre que moins de 4% d’entre eux ont déjà proposé du cresson sur leur carte.

CRESSON ET TERROIR : POSSIBILITE DE RECONNAISSANCE, VOIES DE SORTIES POSSIBLES ?
Le cresson ne bénéficie aujourd’hui d’aucune certification. Seules les bottes (le vrac est exclu) produites sur le PNR portent la marque « Parc Naturel Régional », qui met en avant dans ses produits le territoire, la dimension humaine et l’environnement préservé et valorisé du parc (20). Mais les cressiculteurs concernés n’utilisent pas ce label, qui n’a pas d’incidence sur la vente puisque inconnu du grand public (21). Pour s’adapter aux particularités de la culture du cresson, un projet est lancé en juin 2010 (effectif en 2012) pour labelliser le cresson français au niveau européen sous l’appellation « Spécialités Traditionnelles Garanties » ou STG (22). Ce label porte plus le mode de production traditionnel du produit que sur son origine géographique, au contraire des AOC ou IGP, ce qui semble adéquat pour le cresson. Mais il est également peu connu du public et ne sera peut être pas efficace à court terme.
Le sud de l’Essonne pourrait revendiquer un statut de « terroir » potentiellement positif pour la filière. La culture du cresson s’inscrit effectivement bien dans la notion de terroir définie par l’INRA : le sud de l’Essonne est « un espace géographique limité » dans lequel les cressiculteurs, développent « un savoir collectif » transmis au fil des générations « par une communauté humaine ». Les spécificités de la cressiculture en font « une production fondée sur un système d’interaction entre un milieu physique et
biologique et un ensemble de facteurs humains », sans que le milieu soit seul à l’origine de la production : c’est bien la demande parisienne qui a permis la construction du terroir cressicole, à l’image de la géographie de la viticulture étudiée par R. Dion davantage déterminée par « les exigences du commerce » que par « celles de la culture de la vigne » (Dion, 2010 : 210).
Si le terroir cressicole du sud de l’Essonne existe, il est avant tout présent chez les cressiculteurs sous la forme « identitaire » du « terroir-conscience » défini par E. Vaudour ; l’aspect « publicitaire » du « terroir slogan » (23) avec ses références au monde rural, ses valeurs, son image fait défaut.

CONCLUSION
Pour redynamiser la cressiculture, les pistes sont nombreuses :
- Garantir la protection des cressonnières (pérennité de l’installation, conservation de la qualité des eaux)
- Moderniser la culture pour permettre l’utilisation de machines et la vente en vrac, il faut donc renforcer les chemins séparant les fosses par la pose d’éléments en béton. Mais cette opération revient à 5 000€ HT le mètre (24), ce que ne peuvent envisager seuls des exploitants dont le chiffre d’affaire est très limité. Un plan d’aide efficace serait le bienvenu.
- Assurer une communication pour promouvoir le cresson et sa consommation tout au long de la chaîne commerciale depuis les grossistes jusqu’aux consommateurs et aux restaurateurs. Une meilleure connaissance de ce produit par un large public pourrait en relancer la consommation.
Né de la demande des Parisiens au XIXe siècle, le cresson de l’Essonne ne pourra assurer son avenir que si la filière réussit à répondre aux attentes de la demande des citadins. Ceux-ci souhaitent en effet des produits frais, sains (riche en pro-vitamine A, vitamine C, vitamine B9, le cresson contient aussi plus de fer que les épinards), issus d’une agriculture de proximité et respectueuse de l’environnement, mais aussi d’un terroir bien identifié.

Notes :

1 Millot, 2010 : 5.
2 La production de cresson au niveau national représente 2% du volume de salades annuel : www.fondationlouisbonduelle.org, site consulté en juin 2010.
3 Ibid : 3.
4 Ibid : 66.
5 Intendant et Directeur des hôpitaux de la Grande armée de Napoléon 1er.
6 Ibid : 65.
7 ARASEA, 2006 et Millot, 2010 : 80-82.
8 Direction Régionale de l’Architecture et de l’Environnement.
9 http://www.savoirs.essonne.fr/
10 http://www.parc-gatinais-francais.fr, mars 2011.
11 Respectivement Millot 2010 : 34 et Agence bio 2009.
12 http://agriculture.gouv.fr/ Règlement européen n° 967/2008.
13 Voir en bibliographie le travail de Jérémy Pulou.
14 www.fnaim.fr
15 Millot, 2010 : 81-82.
16 Ibid : 83.
17 Mémoires de cressonniers en Essonne (2006).
18 Millot, 2010 : 67.
19 Ibid. : 93-99.
20 http://www.parc-gatinais-francais.fr.
21 Ibid : 55.
22 http://www.inao.gouv.fr/
23 Vaudour 2003 : 9-13.
24 Millot 2010 : 49.

Bibliographie
ADIVAL Conseil, 2006, Comité de promotion des produits agricoles et agroalimentaires de Paris Ile-de-France, ADIVAL Conseil.
ARASEA Ile-de-France, 2006, Etat des lieux de la cressiculture en Essonne, ARASEA Ile-de-France.
BERARD L., MARCHENAY P., 2004, Les produits de terroir, entre cultures et règlements, CNRS Editions, Paris, 229 p.
CARRE L., 2008, L’histoire de la cressiculture en Nord/Pas de Calais. Secrets et menaces sur un patrimoine, commande du Centre Régional de Ressources Génétiques ENRx Nord-Pas de Calais, document pdf consultable sur www.enrx.fr/, 9 p.
DION R., 2010, Histoire de la vigne et du vin en France. Des origines au XIXe siècle, CNRS Editions, Paris, 776 p.
DION R., 1990, « Querelles des anciens et des modernes sur les facteurs de la qualité du vin », 1952, dans Les paysages et la vigne. Essais de géographie historique, Payot, Paris, 294 p.
MILLOT C., 2010, La culture du cresson de fontaine en Essonne : une culture de qualité mais en déclin, mémoire de Master 2 Géographie Environnement et Paysages, Université Paris 1, non publié, 121 p.
PULOU J., thèse CIFRE en cours, Les anciennes cressonnières de l’Essonne : effet de la recolonisation des zones humides artificielles sur la dynamique de l’azote et du phosphore, SIARCE, AgroParisTech-ENGREF
VAUDOUR E., 2003, Les terroirs viticoles. Définition, caractérisation et protection, Dunod, Paris, 293 p.
s.n., 2006, Mémoires de cressonniers en Essonne, Livret d’exposition, exposition réalisée par les archives départementales de l’Essonne et le PNR Gâtinais français du 17 novembre au 30 mars 2006, document pdf consultable sur le site www.essonne.fr, 12 p.

Sitographie :

http://www.agreste.agriculture.gouv.fr/

http://www.agriculture.gouv.fr/

http://www.enrx.fr/

http://www.essonne.fr/

http://www.fnaim.fr/

http://www.fondation-louisbonduelle.org

http://www.inao.gouv.fr/

http://www.insee.fr/

http://www.parc-gatinais-francais.fr/

http://www.simiancresson.com/

Pour citer cet article
Matern L., Millot C., Moriniaux V., Tabeaud M., 2011, « La culture du cresson en Essonne :
valorisation d’un produit, reconnaissance d’un terroir ? », Food Geography, n° 1, p. 6-15

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Laurène Matern, Camille Millot, Vincent Moriniaux, Martine Tabeaud

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Food geography n°1 – De la reconnaissance du terroir à la mise en place de l’indication géographique protégée. Réalités et difficultés pour l’huile d’olive jordanienne des High lands.

Admin — Fri, 18 Nov 2011 19:24:52 +0000

DE LA RECONNAISSANCE DU TERROIR A LA MISE EN PLACE DE L’INDICATION GEOGRAPHIQUE PROTEGEE.

REALITES ET DIFFICULTES POUR L’HUILE D’OLIVE JORDANIENNE DES HIGH LANDS.

Ismaël VACHERON, Doctorant à l’Université Paris IV-Sorbonne, Laboratoire Espaces, Nature et Culture (UMR 8185, CNRS)

Résumé :

Le séminaire sur les Indications Géographiques du Conseil Oléicole International, qui s’est tenu en Calabre en octobre 2010, a confirmé la dynamique actuelle de demande de certifications sur le marché oléicole mondial. Profitant de cet élan, l’huile d’olive jordanienne de la zone de culture traditionnelle des High lands semble aujourd’hui en mesure d’accéder à une reconnaissance internationale salutaire, au sein d’un marché oléicole largement dominé par la triade européenne formée par l’Espagne, la Grèce et l’Italie. Mais la démarche de labellisation envisagée, l’Indication Géographique Protégée, bien que tout à fait adaptée et judicieuse, reste très contraignante et sa mise en place dans un pays extra-européen soumise à de nombreux obstacles.

Mots-clés :

Jordanie, huile d’olive, oléiculture, Indication Géographique Protégée (IGP), terroir.

Summary:

The International Olive Council’s seminar on Geographical Indications, which took place in Calabria in October 2010, testified to the current dynamics of calling for certifications on the world olive oil market. The production of olive oil in the Jordan traditional area of the High lands took advantage of this development, to the point that it now seems it can earn the international recognition that would secure its future. Still, the project of an origin-labelled system of Protected Geographical Indication, though perfectly suitable and well thought-out, implies many constraints, and its implementation in a non-European country would meet numerous obstacles.

Keywords:

Jordan, olive oil, olive growing, Protected Geographical Indication (PGI), terroir.

INTRODUCTION

Bien que méconnue du grand public international, l’huile d’olive et plus généralement l’oléiculture jordanienne revêt une importance particulière au sein du Royaume hachémite. La culture de l’olivier n’est pas nouvelle en Jordanie : « l’un des pays d’origine de la culture des olives et des berceaux de l’huile d’olive » (Garmentia et Al Attar, 2002). Mais, malgré une présence vieille de plus de 6000 ans, essentiellement localisée dans le Nord montagneux du pays, le secteur oléicole jordanien n’a connu qu’un développement récent lié au sursaut mondial de l’oléiculture au cours des années 1980-1990. Cette décennie a été synonyme de véritable « boom » du secteur oléicole jordanien. La Jordanie connait en effet dès les années 1980 une dynamique d’investissements importants qui vont notamment donner naissance à ce que l’on appelle aujourd’hui les « oliveraies du désert » (Demilecamps et Mondon, 2007). Ces investissements sont essentiellement d’origine privée et proviennent souvent d’acteurs déjà impliqués dans le secteur agricole ayant fait fortune grâce aux productions maraîchères de la vallée du Jourdain. Dans le même temps de nouveaux moulins plus modernes ont également vu le jour dans ces régions, mais aussi dans les régions de culture traditionnelle des montagnes. Suite à l’arrivée à maturation des nouvelles oliveraies au début des années 2000, la production jordanienne est multipliée par deux au cours des deux dernières décennies, et représente aujourd’hui environ 1 % de la production mondiale. Avec une production moyenne annuelle de 26 000 tonnes au cours des cinq dernières campagnes des années 2000, le Royaume hachémite est de nos jours le 10^e pays producteur d’huile d’olive à l’échelle du bassin méditerranéen mais aussi à l’échelle mondiale (1) (cf. fig. 1).

Figure 1 : La production annuelle moyenne d’huile d’olive au sein du bassin méditerranéen des campagnes 2002/2003 à 2007/2008

La production oléicole jordanienne souffre toutefois depuis quelques années d’un grave manque de diversification de ses débouchés. Environ 85 % de la production nationale seraient ainsi destinés en moyenne chaque année au marché intérieur, les 15 % restant étant destinés à l’exportation (Demilecamps, 2006). De fait le développement de la filière d’exportation est très récent, le pays n’étant devenu complètement auto-suffisant qu’à la suite de la campagne 2001/2002. Mais la Jordanie est aujourd’hui confrontée sur le marché international à une concurrence de double nature : elle concerne d’une part les volumes produits et d’autre part la qualité et la réputation des huiles exportées, en vrac mais aussi et surtout en bouteille. L’huile jordanienne est sur ces deux points très largement concurrencée par les huiles européennes, en particulier espagnoles, italiennes ou grecques, qui bénéficient d’un gros volume de production et d’une très bonne réputation à travers le monde (Benhayoun et Lazzeri, 2007). Dans ce contexte concurrentiel la valorisation de l’huile d’olive jordanienne est nécessaire, il s’agit en effet de faire valoir ses nombreux atouts sur le marché international et d’en faire un produit reconnu pour ses qualités, notamment organoleptiques, spécifiques. La démarche visant à créer des appellations d’origine a ainsi été assez tôt envisagée dans ce pays où la majorité de la production oléicole provient de la zone montagneuse du Nord, les High lands. Mais si cette démarche est synonyme de reconnaissance et de qualité au niveau mondial, elle suppose plusieurs conditions et implique de grandes contraintes pour les producteurs intéressés, c’est pourquoi elle s’accompagne aussi souvent de difficultés voire d’échec.

Nous présentons ici une partie des résultats d’une étude précédant une enquête de terrain menée en mars-avril 2009, au cours de laquelle il nous a été permis de nous entretenir et de recueillir de nombreuses informations auprès des différents acteurs de la filière oléicole (producteurs, exportateurs, industriels, agronomes, Secrétaire d’Etat en charge de la question oléicole). Nous allons ici exposer un cas particulier de création d’Indication Géographique Protégée hors de l’Union Européenne. Il s’agira tout d’abord d’appréhender les atouts que l’huile d’olive des High lands peut faire valoir dans ce projet à travers notamment l’existence d’un terroir spécifique mais inconnu, puis d’analyser les réalités et les difficultés de la mise en place de l’IGP sur ce terrain périphérique.

L’OLIVERAIE JORDANIENNE, DE L’AIRE CULTURALE AU TERROIR

Une oléiculture entre tradition et modernité

Il existe au sein du secteur oléicole jordanien une véritable scission entre aire de culture traditionnelle et aire de culture moderne. Elles forment un total de 126 000 ha de surfaces cultivées en oliviers, représentant 71 % de la surface fruitière et 34 % de la surface agricole utile en Jordanie.

Figure 2 : Présentation statistique de la filière oléicole jordanienne

On distingue d’une part les zones de production traditionnelle, localisées majoritairement dans les gouvernorats d’Irbid, Ajlun, Jerash, Amman, Madaba et Al-Balqa, représentant 77 % de la surface oléicole jordanienne et 82 % de la production totale. On y trouve par ailleurs la grande majorité des moulins jordaniens en activité. D’autre part les zones de culture moderne des gouvernorats d’Al-Mafraq, Al-Zarqa, Al-Karak, Al-Tafila, Ma’an et Al-Aqaba (cf. fig. 2 et fig. 3).

Figure 3 : Les aires de culture oléicole en Jordanie

Mais si ces zones de culture se distinguent en proportion, c’est avant tout sur le terrain, dans le paysage et la réalité quotidienne des modes de production que se trouvent les véritables sources de différenciation.

De fait, seule la production issue des zones traditionnelles peut aujourd’hui prétendre à la création d’IGP. En effet, même si l’huile d’olive issue des zones modernes répond aux critères de qualité de l’export, grâce à une standardisation et une industrialisation de la production permises par des flux de capitaux importants, elle ne présente aucune particularité organoleptique. Par ailleurs, l’avenir de cette production « du désert » est aujourd’hui incertain. Elle est en effet entièrement basée sur l’irrigation, la surexploitation des aquifères, et reste soumise au risque de salinisation croissante des terres de culture. Cette production ne bénéficie enfin, et surtout, d’aucun ancrage historique ni d’une réputation particulière liée aux variétés utilisées (très souvent importées) ou encore d’un savoir-faire justifiant la création d’une IGP. Cette dernière n’a donc été envisagée que pour l’aire de production traditionnelle du pays, et plus particulièrement la zone montagneuse du Nord du Royaume.

La région des High lands : des terroirs en quête de reconnaissance

Il convient de rappeler dans un premier temps que cette région de production située dans le Nord-Ouest du territoire, sur les montagnes jordaniennes, est la plus ancienne. L’oléiculture jordanienne s’est en effet d’abord développée sur ces montagnes il y a plus de 6000 ans avec la domestication des premiers oliviers. C’est par ailleurs dans cette même zone, autour de Jerash notamment, qu’elle a connu son premier âge d’or sous domination romaine, et l’on trouve de nos jours dans cette zone de nombreux oliviers pluricentenaires sans doute contemporains de cette époque. Il s’agit en outre aujourd’hui de l’aire oléicole la plus importante de Jordanie, tant en superficie qu’en volume de production (cf. fig. 2). Ces oliveraies sont dominées par un climat typiquement méditerranéen, avec des hivers relativement froids et humides, et des étés chauds et secs permettant une culture pluviale.

Mais si ces zones de production traditionnelle se distinguent des zones modernes et industrielles par leur ancrage historique et leur mode d’approvisionnement en eau, elles s’en démarquent aussi par les spécificités propres aux terrains, aux profils pédologiques locaux ainsi qu’aux variétés utilisées. Cette région se situe en effet dans des montagnes calcaires, où affleurent parfois comme à Ajloun des sols rouges argileux conférant un goût particulier à l’huile d’olive produite. On y trouve la variété Nabali, la plus répandue, parfois appelée Nabali « Baladi » (littéralement « locale ») ou encore « Roumi » car datant de l’époque de domination romaine. Puis vient la variété Souri qui donne une huile marquée par un fruité intense. On trouve enfin la variété Nabali Mohassan, aussi appelée Nabali améliorée, qui est sans doute le résultat d’un croisement entre Nabali et Souri. Ces trois principales variétés (nous pourrions également citer notamment la Rasie’) sont endogènes et très anciennes comme peut l’indiquer le nom de la Roumi (cf. fig. 4).

Figure 4 : Les trois variétés traditionnelles de la zone montagneuse

Les zones de culture traditionnelle se différencient également par leurs systèmes d’exploitation et leurs structures foncières. Ces exploitations oléicoles sont de fait très diverses, il n’est pas rare qu’elles fonctionnent en complantation avec d’autres arbres fruitiers (poiriers, amandiers, figuiers), voire associent un élevage caprin ou une zone de culture fourragère. Ces systèmes traditionnels marquent fortement les paysages et confèrent une valeur ajoutée certaine à la terre cultivée, tant sur le plan symbolique (principe de l’agriculture traditionnelle et biologique) qu’agronomique. Elles sont par ailleurs caractérisées par un fort morcellement des superficies cultivées, avec une taille moyenne des parcelles variant entre 3 ha et 5 ha. Ceci étant le plus souvent dû aux successions partageant les terres entres les héritiers (masculins et féminins, selon la loi islamique) morcelant chaque fois davantage les superficies cultivées. Il s’agit donc la plupart du temps de petites exploitations familiales, ce qui entraine une forte intégration entre les différents producteurs d’une même zone et permet l’entraide voire une certaine coopération lors des périodes de récoltes (transport des olives au moulin, mise en commun des productions pour la presse, etc.). La quasi-totalité de ces exploitations relève donc d’une logique familiale où la terre est avant tout un héritage qu’il convient d’exploiter de la meilleure façon. On a ainsi une grande importance de la main d’œuvre familiale, appelée pour les travaux agricoles et lors de la période de récolte.

Dans cette région où la moto-mécanisation est très peu présente, les travaux agricoles relèvent d’un véritable savoir-faire manuel transmis de génération en génération en même temps que les terres de cultures. Il s’agit d’abord du travail du sol par passages de charrue ou d’araire, de la fumure traditionnellement organique et permise par la complémentarité des activités agricoles, et enfin de la taille des arbres. Mais aussi et surtout de la récolte des olives destinées à la presse. Celle-ci est exclusivement manuelle et nécessite donc une grande quantité de main d’œuvre. La date de la récolte dans cette zone diffère selon les étages agro-écologiques et s’étale de début octobre à fin novembre, ce qui permet d’obtenir des huiles d’olive très différentes et spécifiques.

LA MISE EN PLACE DE L’INDICATION GEOGRAPHIQUE PROTEGEE SUR L’HUILE D’OLIVE DES HIGH LANDS

Objectif et définition de l’Indication Géographique Protégée

Les oliveraies traditionnelles des High lands répondent aux caractéristiques propres au terroir, notion française définissant la typicité d’un processus productif au sein d’un espace géographique délimité, et liant un produit donné à ses milieux physiques et facteurs humains afférents. En ce sens et dans le but de valoriser leurs productions oléicoles, ces zones ont été très tôt à la base d’un projet de création d’Indication Géographique Protégée dès 2005. L’Indication Géographique Protégée est définie par le R. (CE) n° 510/2006 comme :

« le nom d’une région, d’un lieu déterminé ou, dans des cas exceptionnels, d’un pays, qui sert à désigner un produit agricole ou une denrée alimentaire originaire de cette région, de ce lieu déterminé ou de ce pays et dont une qualité déterminée, la réputation ou d’autres caractéristiques peuvent être attribuées à cette origine géographique et dont la production et/ou la transformation et/ou l’élaboration ont lieu dans l’aire géographique délimitée. »

Cette IGP est donc plus qu’un simple renseignement sur la provenance des produits, il s’agit de certifier l’origine, la qualité et la réputation spécifique d’une production en rapport étroit avec un territoire. Selon les termes de l’INAO, « l’IGP (…) identifie un véritable produit d’origine avec sa personnalité (reposant sur les caractéristiques de son milieu géographique et/ou les savoir-faire humains) et en garantit le mode d’obtention » (INAO, 2009). Si ce droit de protection d’origine européenne, comme les AOP, reste encore très lié au territoire européen (cf. fig. 5), il a vocation aujourd’hui à se développer à travers le monde. Ceci afin notamment de concurrencer le système américain des marques très présent en Jordanie, comme le souligne C. Demilecamps dans son étude menée en 2006.

Figure 5 : Les Indications Géographiques oléicoles recensées par le COI

La démarche IGP à l’épreuve du terrain

Les huiles d’olive jordaniennes issues de la zone de culture traditionnelle présentent de nombreuses caractéristiques favorables à l’adoption de cette certification. Elles sont très réputées à travers tout le pays et bénéficient d’une grande reconnaissance quant au savoir-faire acquis dans cette région, aux pratiques culturales traditionnelles (cueillette à la main, fumure, etc.), ou encore aux variétés utilisées. Le nom même du lieu de production (Al Kfarat (Irbid), Ajloun, Jerash, etc.) est souvent chez les consommateurs jordaniens un gage de la qualité de l’huile. Il existe de fait dans cette zone de production, comme nous l’avons vu plus haut, une réelle « culture » de l’huile d’olive remontant à l’Antiquité et qui a traversé les siècles pour en faire aujourd’hui un produit de première importance. Cette zone constitue de fait un terroir à part entière. De plus, le caractère très particulier de ces huiles a pu être confirmé suite à des tests organoleptiques pratiqués sur celles-ci ; elles sont de l’avis des experts internationaux « légèrement amères, elles possèdent des flaveurs de paille, de foin, d’artichaut violet, parfois un certain beurré, une odeur d’amande verte et de noisette » (Demilecamps et Mondon, 2007). Ces huiles possèdent ainsi des caractéristiques organoleptiques intéressantes relatives à leur couleur, leur texture, leur composition ou encore leur arôme particulier. Mais ce qui les distingue essentiellement des huiles du désert c’est avant tout leur teneur en acide oléique (74% contre 64% dans les zones modernes semi-arides ou arides). On peut citer à titre de comparaison les huiles produites dans les régions méditerranéennes françaises de Nyons ou des Baux-de-Provence et l’huile tunisienne de Sfax. La teneur en acide oléique des premières huiles est en moyenne de 84%, elles se vendent 12 €/L, et celles produites dans la région de Sfax, où la teneur en acide oléique varie entre 55% et 60%, affichent un prix moyen de 2,25 €/L.

La démarche de l’IGP a donc été envisagée dès 2005 comme une voie originale mais aussi très adaptée pour promouvoir au niveau international la production oléicole de la zone des High lands, et augmenter ses cours de marché et les stabiliser dans un premier temps au dessus de 3JD/L (Dinar jordanien) soit environ 3 €/L. Ce projet a été initié grâce à la coopération française par le biais de la Mission Régionale Eau et Agriculture rattachée à l’Ambassade de France et de la Mission Economique et Commerciale installées alors à Amman. Il est l’un des résultats positifs d’un séminaire qui s’est tenu en juin 2004 à Montpellier sur « Les Indications Géographiques pour les produits agro-alimentaires du Moyen-Orient et de l’Afrique du Nord ». Après la réalisation de plusieurs missions et études de terrain menées par des experts français, le projet de mise en place d’une IGP s’est focalisé sur la zone de culture traditionnelle des High lands et plus particulièrement sur les aires d’Ajlun et d’Irbid. Même si ces régions répondent à la plupart des critères IGP, et bien que très bénéfique en soi, le processus de certification demande du temps car sa mise en place sur le terrain rencontre différents obstacles.

En effet, l’IGP en créant une valeur ajoutée locale, constitue une garantie pour le consommateur de par l’obligation de respect d’un cahier des charges précis, permettant l’identification et la traçabilité du produit sur les différents marchés. Mais cela induit dans les faits des contraintes importantes. Trois efforts fondamentaux restent ainsi attendus de la part des différents acteurs de la filière oléicole jordanienne dans plusieurs voies. Concernant les producteurs et mouliniers, il s’agit tout d’abord d’effectuer un travail sur la qualité des huiles produites, qui sont encore trop souvent sujettes à des défauts de production ou de traitement (mauvaises conditions de stockage des olives avant la presse, système d’extraction obsolète). Le manque d’organisation de ces derniers est également un frein important au développement d’une filière d’exportation compétitive, mais les coûts de réorganisation sont très lourds pour la majorité des producteurs. Le suivi du cahier des charges peut ainsi contraindre à de nouvelles dépenses notamment liées à l’emploi d’ouvriers agricoles pour pallier le manque de main d’œuvre familiale, nécessaires pour respecter entre autre la condition de livraisons journalières des olives au moulin. Enfin, un effort doit être porté au niveau national sur le cadre institutionnel et législatif, afin de mettre en place un système de réception et de traitement des demandes de reconnaissance en IGP, l’enregistrement des produits et de leurs cahiers des charges ainsi que le contrôle de ceux-ci. Une mission d’identification pour la mise en place d’un Projet de Renforcement des Capacités Commerciales (PRCC) a ainsi été initiée en mars 2007 par l’Agence Française de Développement (AFD). Cette mission comportant deux composantes, un volet opérationnel d’appui technique et d’aide à la commercialisation (création de coopératives, travail sur la qualité) et un volet plus législatif de soutien auprès des institutions jordaniennes, est encore en instance aujourd’hui et en attente de résultats.

CONCLUSION

Le développement des démarches de certification au sein du marché oléicole international est aujourd’hui notable et avéré. Si les Indications Géographiques (AOP, IGP) se limitaient jusqu’à présent essentiellement aux pays européens, la proportion semble sur le point de s’équilibrer après la présentation des différents projets de certification exposés le 21 octobre 2010 en Calabre (83 démarches extra-européennes sur 103 propositions). Avec ses deux projets d’IGP (Ajlun et Irbid), la filière oléicole jordanienne peut prétendre à une reconnaissance sur le marché international et ainsi relever le défi d’une exportation de qualité vers les bassins consommateurs, notamment l’Europe. Mais ces démarches représentent également pour celle-ci autant d’obstacles qualitatifs et organisationnels à franchir. Seule une politique étatique volontariste et un soutien technique extérieur, assuré aujourd’hui par l’AFD, pourront faire de ces projets des réussites, à l’image de l’huile de Tyout Chiadma (Maroc) reconnue comme la première AOP marocaine en janvier 2009.

Notes

1. Selon les données statistiques du Conseil Oléicole International, 2009.

Bibliographie

BALDASSARI, J.M. 2005. Analyse de l’organisation et du fonctionnement de la filière oléicole en Jordanie. Rapport de mission du dimanche 10 au jeudi 14 avril 2005. 60 p.

BENHAYOUN, G., LAZZERI, Y. 2007. L’olivier en Méditerranée : du symbole à l’économie. Paris : L’Harmattan. 137 p.

BOTAS GARMENTIA, S., AL ATTAR A., 2002, Jordanian olive oil. Strategic positionning study [en ligne]. EJADA (Euro-Jordanian Action for the Development of Enterprise), Ministry of Planning, JEDCCO (Jordan Export Development and Commercial Centers Corporation). 46 p.

http://uploads.batelco.jo/jib/uploads/olive_oil_sps.pdf

DEMILECAMPS, C., MONDON, M. 2007. The Geographical Indication : a tool for local development and a way to enhance the value of olive oil in Jordan’s Djebels. Water & Irrigation News. MREA. April 2007. p. 21-29

DEMILECAMPS, C. 2006. Opportunité, faisabilité et propositions pour la mise en place d’une Indication Géographique sur l’huile d’olive jordanienne. Mémoire DAA Agronomie-environnement : INA-PG. 65 p.

INAO., 2009, Guide du demandeur d’Indication Géographique Protégée. 66 p.

MONDON, M. 2006. Analyse-diagnostic portant sur une petite région des montagnes d’Ajloun, Nord de la Jordanie. Mémoire de DAA Développement agricole : INA-PG. 94 p.

VACHERON, I. 2009. L’huile d’olive en Jordanie. Réalités et enjeux d’une culture plurimillénaire. Mémoire de master 2 Culture, Politique, Patrimoine : Paris Sorbonne. 132 p.

Sitographie

www.internationaloliveoil.org

Pour citer cet article

Vacheron I., 2011, « De la reconnaissance du terroir à la mise en place de l’Indication Géographique Protégée. Réalités et difficultés pour l’huile d’olive jordanienne des High lands », Food Geography, n°1, p. 16-26.

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Food geography n°1- Indications géographiques et produits « de terroir » en Turquie : pour une lecture géohistorique de la qualité alimentaire.

Admin — Thu, 17 Nov 2011 19:31:28 +0000

INDICATIONS GEOGRAPHIQUES ET PRODUITS DE « TERROIR » EN TURQUIE :

POUR UNE LECTURE GEOHISTORIQUE DE LA QUALITE ALIMENTAIRE

Pierre RAFFARD, Doctorant à l’Université Paris IV-Sorbonne, Laboratoire Espaces, Nature et Culture (UMR 8185, CNRS)

Résumé :

Si depuis 1995 la Turquie s’est dotée d’une loi de protection des indications géographiques certifiant des productions de qualité, ce processus ne fait qu’institutionnaliser un état de fait préexistant. La qualité d’un certain nombre de ressources agricoles et alimentaires est une réalité ancienne profondément ancrée dans les perceptions alimentaires de la population turque.

Envisager la notion de qualité qu’elle soit agricole et/ou alimentaire selon un prisme géographique revient à se demander où et pourquoi, à un moment donné, naît une recherche de qualité alimentaire. Faire la part de l’histoire ancienne et celle de l’histoire contemporaine apparaît alors essentiel pour tenter d’appréhender l’importance que revêt aujourd’hui la notion de qualité alimentaire, en tant que production, mais aussi en tant qu’objet de consommation et de représentation.

Mots-clés :

Qualité alimentaire, indications géographiques, terroir, Turquie, géo-histoire.

Summary:

Since 1995 Turkey adopted a law about geographical protection which certifies quality of agricultural and food products. Nevertheless this process institutionalizes a traditional state. The quality of any agricultural and food products is a reality anciently presents in Turkish population’s perceptions.

Considering agricultural and/or food quality as geographers means wondering where and why a food quality takes place. We need to consider historical long time in order to understand what food quality is, how it borns but also as a way to understand contemporary consumption and perceptions.

Keywords:

Food quality, geographical indications, terroir, Turkey, geo-history.

INTRODUCTION

Les indications d’origine et de qualité font aujourd’hui partie intégrante du paysage alimentaire des mangeurs européens. Dans de nombreux pays, elles participent à une (ré)identification géographique de l’alimentation, chez des mangeurs de plus en plus désireux de connaître l’origine des produits qu’ils consomment. À la suite des « pionniers » européens, d’autres pays du pourtour méditerranéen (Maroc, Tunisie, Liban, Turquie, etc.) ont eux-aussi, fait le choix de protéger certaines de leurs productions agroalimentaires.

Récent, l’exemple turc cristallise les interrogations quant à la possible adaptation du système d’indications géographiques hors de son berceau historique. Les tâtonnements et imprécisions du nouveau système mis en place sont aujourd’hui nombreux, fruits d’une mise en place trop rapide certes, mais aussi du flou géographique que certains acteurs s’ingénient à mettre en œuvre et à conserver. Pourtant, cette réglementation contemporaine n’est pas une nouveauté dans l’histoire culturelle et alimentaire du territoire et de la population turcs. Le lien entre alimentation et géographie est ancien, tout comme la recherche de qualité et d’exception pour certaines spécialités agricoles et culinaires. Entre apparition de nouvelles pratiques et institutionnalisation d’habitudes préexistantes, de nombreuses questions se posent : comment les normes européennes de qualité sont-elles appliquées en Turquie ? Quelles sont les limites à un protocole pour le moment balbutiant ? Une profondeur géo-historique peut-elle se laisser deviner derrière cette réglementation ? Existent-ils des « territoires de la qualité » en Turquie ? Si oui, lesquels et comment se sont-ils formés ?

Notre objectif est donc triple : définir tout d’abord les grands traits d’un système législatif aujourd’hui mal connu ; confronter, ensuite, ses principes à ses applications concrètes ; enfin, replacer dans un contexte géohistorique l’émergence de régions où se concentrent des appellations de qualité.

LE SYSTEME TURC D’INDICATIONS GEOGRAPHIQUES : QUELLE DEFINITION ?

Le 24 juin 1995, la Turquie adopte le décret n° 555 relatif à la mise en place d’une réglementation sur la protection des signes géographiques alimentaires et artisanaux (1). Idées jusqu’alors assez floues en Turquie, la qualité et le savoir-faire alimentaires et artisanaux se dotent d’une législation qui les définit et les protège. Volonté des producteurs et des instances relatives de contrôler et de préserver leurs productions des contrefaçons (en particulier dans le cas des produits artisanaux) d’une part, désir des instances turques d’aligner le pays sur les réglementations européennes en vue d’une future adhésion à l’Union Européenne d’autre part, expliquent en partie cette prise de conscience d’un patrimoine culturel national.

Suite à cet intérêt nouveau, MENŞE et MAHREÇ voient alors le jour. Reproductions au sein du territoire turc du modèle européen des Appellations d’Origine Protégées et des Indications Géographiques Protégées, ces indications apportent un cadre institutionnel à la notion de qualité. La dénomination MENŞE renvoie ainsi au « nom d’un lieu, d’une aire, d’une région ou, cas exceptionnels, d’un pays qui sert à désigner un produit originaire de cette région, de ce lieu déterminé ou de ce pays dont les qualité et les caractéristiques sont dus essentiellement ou exclusivement aux facteurs naturels et humains de ce lieu, zone ou région, et dont la production, la transformation et l’élaboration ont lieu exclusivement dans l’aire géographique délimitée », tandis que l’appellation MAHREÇ désigne « un produit originaire d’un lieu, d’une aire ou d’une région dont les limites géographiques ont été définies ; possédant une qualité spécifique, une réputation ou d’autres caractéristiques attribuables à ce lieu, cette aire ou cette région et dont au moins une des activités (production, élaboration, préparation) s’effectue dans l’aire géographique délimitée (2) ». Depuis la mise en place en 1995 de cahiers des charges précis et de territoires géographiquement délimités pour chaque produit, ce sont aujourd’hui 87 produits agroalimentaires qui se sont vu dotés d’une certification (3).

Cl. de P. Raffard, mars 2011, Istanbul.

Photo 1- Fromage (peynir) de Diyarbakır et fromage frais (taze peynir) de Van

Photo 2- Anchois (hamsi) de la ville de Sinop sur la mer Noire (Karadeniz)

Figure 1 : L’origine des produits, un marqueur géographique d’identification

Pourtant, derrière ces mesures techniques, la loi de 1995 consacre-t-elle une réalité nouvelle dans le paysage agroalimentaire turc ? Rien n’est moins sûr. Dans les perceptions de la population, qualité et origine géographique sont en effet intimement liées (fig. 1).

Cette association n’est pas récente. Déjà à l’époque ottomane, les élites urbaines et royales témoignent d’une recherche de qualité pour leur alimentation qui passe par le lieu d’origine des produits. Dès le XVI^e siècle, cuisiniers et riches gourmets connaissent les régions produisant les meilleurs fruits, les meilleurs légumes, les meilleurs fromages (Yerasimos, 2001 ; Mantran, 2008). Ecoutons le voyageur français Pierre Belon du Mans qui, dès 1553, ne manque pas de remarquer : « Il y a tel Grec, ou Arménien au pays de Natolie qui enverra la charge de douze chameaux des fruits de ses vergers vendre à Constantinople ou autres villes habitées de Turcs, expressément dédiés à faire de tels breuvages. Je sais qu’on en apporte depuis la ville d’Héraclée du mont Taurus jusques à Constantinople, car les fruits cueillis en cette plaine aux racines du mont sont merveilleusement propres pour faire lesdits breuvages » (Belon du Mans, 2001 : 485).

La première forme de reconnaissance officielle du rapport entre géographie et qualité des productions voit le jour dès 1502 avec la ratification par le sultan Bayezid II de l’édit de Bursa (Kanunname-i Ihtisab). Certaines villes anatoliennes voient apparaître une réglementation sur les normes de qualité des tissus et de certains produits alimentaires (4) qui permet à l’administration ottomane de fixer des prix en rapport avec la qualité des produits, elle-même dépendant en partie de leur origine géographique (Tozanli et alii, 2009).

Plus qu’une nouveauté, la loi de 1995 est plutôt l’émanation contemporaine, inspirée par des modèles européens il est vrai, du rapport historique entre géographie et qualité alimentaire.

UN SYSTEME ENCORE BALBUTIANT

Pourtant, cette profondeur culturelle ne doit pas masquer les balbutiements (incohérences ?) d’un système encore tâtonnant. Le désir de se rattacher rapidement à certaines normes agroalimentaires européennes a institué dans la précipitation un système qui, ailleurs, s’est construit sur le temps long.

Le premier bémol que nous puissions apporter concerne le bien-fondé de la délimitation géographique actuelle des aires de production. Interrogation majeure puisqu’à travers elle, c’est la question de l’existence même de terroirs (yöre en turc) officiellement reconnus qui se pose. Rappelons qu’ « un terroir est un espace géographique délimité, où une communauté humaine a construit au cours de l’histoire un savoir intellectuel collectif de production, fondé sur un système d’interactions entre un milieu physique et biologique et un ensemble de facteurs humains, dans lequel les itinéraires socio-techniques mis en jeu révèlent une originalité, confèrent une typicité, et engendrent une réputation, pour un produit originaire de ce terroir » (Casabianca et alii, 2005 : 5). Il ne saurait alors être, selon nous, une unité de grande étendue : caractère pédoclimatique d’une part, savoirs collectifs de l’autre, association des deux enfin, concernent des territoires aux limites par définition restreintes.

En Turquie, les délimitations géographiques oscillent cependant en permanence entre local et national. Alors que certaines indications géographiques renvoient bien à des terroirs agricoles minuscules (le cas de la pomme de terre d’Ödemiş est à ce titre exemplaire) ou à des villes précises (turşu de Çubuk, köfte de Sahlili, civikli de Develi, etc.), d’autres, à l’inverse, se réfèrent à des « terroirs » correspondant à l’ensemble du territoire national (rakı, liqueur de rose, d’abricot, etc.). Entre ces deux extrêmes, les situations intermédiaires abondent. Même les indications les plus célèbres sont sujettes à caution. Ainsi de l’indication « pistache de Gaziantep » (antepfıstığı) dont l’aire de protection s’étend du département de Çanakkale au nord-ouest du pays au département d’Hakkâri à l’extrême sud-est. Autrement dit, un « terroir » de presque 2000 km d’ouest en est !

Comment expliquer cet écart entre la volonté affichée de copier un modèle européen parfois dénoncé pour sa rigidité et une adaptation nationale pour le moins fluctuante ? Mettre en avant les approximations inhérentes à la création de ce type de politiques de certification n’est qu’un paravent facile. La raison est plutôt à chercher, nous semble-t-il, dans l’identité des acteurs à l’origine de certaines classifications. Forts de l’expérience des systèmes européens, ceux-ci ont compris tout le parti qu’ils avaient à tirer de la mise en place (et du succès potentiel) d’un système d’indications géographiques en Turquie.

Dans la plupart des cas, les organismes à l’origine de la demande de classification sont les Chambres de Commerce et d’Industrie, les Municipalités ou les Préfectures. Néanmoins, à côté de ces institutions publiques ou parapubliques, des entreprises privées peuvent aussi être les instigatrices de certaines classifications. L’inscriptions du rakı (5) en 1997 sous l’impulsion de la Direction Générale des Monopoles de Turquie (Türk Tekel), ou des glaces de Kahramanmaraş par l’entreprise Yaşar Dondurma ve Gıda Maddeleri A. Ş. plus connue sous l’enseigne MADO en témoignent. Simple volonté de sauvegarder des productions menacées ou utilisation d’un moule législatif comme argument marketing ?

Qu’il s’agisse, pour des institutions locales, de promouvoir l’image touristique de leur région ou de leur ville ou pour des producteurs/entreprises de développer une image de qualité de leurs produits, le désir de protection se double souvent d’une dimension marketing. Certifiés dès 2001, les MENŞE « abricots de Malatya » (Malatya kayısısı) et « pistaches de Gaziantep » ont dépassé leur simple nature de productions localisées pour devenir de véritables marques géographiques sans véritable fondement territorial. Aujourd’hui, tout produit à l’abricot ou à la pistache se doit de mentionner ces origines qui demeurent, chez les mangeurs, synonymes de qualité. Se voir attribuer une indication géographique devient ainsi un nouveau média, alors même que, paradoxalement, ce nouveau système tarde à trouver l’adhésion de la population (méconnaissance des sigles de qualité turcs et européens, absence d’étiquetage sur les produits, etc.).

Protection de productions localisées ou utilisation marchande de valeurs partagées de qualité, ces deux processus témoignent néanmoins de l’existence de « territoires de la qualité » en Turquie dont la construction s’est échelonnée sur le temps long.

POUR UNE LECTURE GEOHISTORIQUE DE LA GEOGRAPHIE DES PRODUITS DE QUALITE EN TURQUIE

Dans son ouvrage de référence Histoire de la vigne et du vin en France, l’historien-géographe Roger Dion pose les bases d’une géographie économique et culturelle de la qualité vitivinicole. Minimisant le rôle des milieux naturels dans la construction de vins de qualité, il insiste au contraire sur l’importance du marché dans la formation d’un espace économique cohérent à même de donner naissance à des produits d’exception. Autrement dit, des conditions pédoclimatiques hors du commun ne suffisent pas ; ce sont les exigences des élites économiques (princes, évêques, bourgeois) qui encouragèrent et permirent l’émergence de vins de haute qualité sur des domaines clairement identifiés. Cette volonté seule n’est toutefois qu’un préalable. La présence de voies de communication à même de relier aires de production et aires de consommation devient alors essentielle.

Le modèle explicatif que dégage Roger Dion à propos du vignoble français peut, nous semble-t-il, se transposer à d’autres espaces géographiques et à d’autres productions agroalimentaires. La géographie des produits de qualité en Turquie en est un exemple.

La carte des produits certifiés de qualité en Turquie (fig. 2) met en évidence deux régions où se concentrent les indications géographiques ; la côté égéo-méditerranéenne d’une part, le sud-est anatolien de l’autre (6). A l’inverse, la Thrace, l’Anatolie centrale, la partie occidentale de la mer Noire sont des « vides » au sein du territoire turc. Cette géographie ne saurait simplement être celle du dynamisme d’acteurs régionaux considérant l’alimentation comme un argument touristique parmi d’autres.

Comprendre cette répartition, c’est au contraire interroger l’histoire économique de l’Anatolie et le rôle qu’ont pu jouées ces deux régions dans la géographie commerciale de l’actuel Proche-Orient. En effet, toutes deux ont été au cœur de réseaux commerciaux de première importance : territoire ouvert sur l’ensemble du bassin méditerranéen et organisé autour de Constantinople, Smyrne et Bursa pour la façade égéo-méditerranéenne, carrefour commercial de première importance entre Europe et Asie depuis l’époque moderne pour l’actuel sud-est anatolien.

Figure 2 : Aires de délimitation des indications géographiques de qualité en Turquie

C’est à travers cette inscription au sein réseaux commerciaux historiques que s’esquisse la naissance de territoires agroalimentaires de qualité. Les deux éléments isolés par Roger Dion étaient ici étroitement liés : l’insertion au sein de routes commerciales majeures permettait l’approvisionnement en produits de toutes sortes ainsi que la circulation d’hommes et d’informations ; dans le même temps, l’activité commerçante favorisait l’enrichissement d’une nouvelle élite urbaine cherchant à asseoir son statut en copiant les usages du palais. Déjà étudié à propos des pratiques royales ottomanes au XIX^e siècle (Samanci, 2003), l’influence des élites politiques et économiques dans l’apparition d’excellence culinaire était déjà à l’œuvre au XVI^e siècle.

Car quel meilleur élément de distinction que la cuisine ? Plus qu’un simple acte de subsistance, « l’alimentation marque, à l’intérieur d’une même culture, les contours des groupes sociaux, que ce soit en termes de catégories sociales ou en termes régionaux […] Manger dessine les frontières identitaires entre les groupes humains d’une culture à l’autre, mais aussi à l’intérieur d’une même culture entre les sous-ensembles qui la constituent » (Poulain, 2005 : 235), en Turquie comme ailleurs, hier comme aujourd’hui. Rien d’étonnant, alors à ce que la région égéo-méditerranéenne et le sud-est anatolien se distinguent dans le paysage alimentaire national par le raffinement de leurs cuisines (Sauner-Nebioglu, 2000). Lien historique entre productions de qualité et formation de cuisines « bourgeoises » ? Volonté de distinction à travers la recherche de qualité alimentaire chez des mangeurs souhaitant copier le modèle impérial ? L’importance nouvelle accordée à la table, la demande accrue pour certains produits, la recherche de qualité alimentaire marquèrent le rôle dévolu à une nouvelle bourgeoisie marchande. A la recherche d’un luxe distinctif et aidés par des conditions structurelles favorables, les riches urbains de ces régions influencèrent l’ensemble du domaine alimentaire régional.

CONCLUSION

La situation actuelle en Turquie appelle plus de questions qu’elle n’apporte de réponses. Quel avenir pour un système de protection géographique trop rapidement mis en place ? Comment contrôler les indications géographiques enregistrées alors même qu’aucun organisme chargé de ce travail n’existe à ce jour ? Si de nombreuses questions subsistent, la création d’un système largement inspiré des modèles européens répond aux attentes de tous les acteurs en place : promotion des régions concernées, plus-value qualitative pour des entreprises à la recherche d’un positionnement sur le nouveau créneau de la qualité, rattachement aux normes européennes pour des politiques désireux d’une future adhésion à l’Union Européenne.

Pourtant, la loi de 1995 n’a fait qu’actualiser le lien fort, chez les mangeurs turcs, entre qualité alimentaire et géographie. Cet article n’est qu’une ébauche d’application de la méthode de Roger Dion aux productions agroalimentaires de qualité en Turquie. Des recherches se focalisant sur un produit en particulier, permettraient de mieux comprendre la géographie de la qualité alimentaire. Néanmoins, à travers la question des produits de qualité en Turquie, c’est une géographie du « vouloir humain » (Dion, 2010) qui s’ébauche, une explication de l’organisation spatiale mettant en avant le rôle moteur du marché dans le façonnement d’une qualité alimentaire.

Notes

1. Les produits et productions enregistrés ne sont pas uniquement agroalimentaires. Tapis, pierres de taille, fleurs, poupées, (etc.) font aussi partie de la liste des productions et produits protégées. Nous n’aborderons ici que le cas des produits agroalimentaires.
2. Définition donnée par l’Institut Turc des Brevets (Türk Patent Enstitüsü), disponible sur www.turkpatentenstitusu.tr, consulté le 25 février 2011.
3. Ce chiffre renvoie au nombre de produits enregistrés par l’Institut Turc des Brevets (Türk Patent Enstitüsü) au moment de la rédaction de cet article en février 2011.
4. Concernant d’abord la ville de Bursa, l’édit s’étendit progressivement à Edirne, Sivas, Erzurum, Diyarbakır, Çankırı, Aydın, Mardin, Karahisar, Musul, Rize, Amasya et İçel (Tozanli et alii, 2009).
5. Le rakı est un alcool anisé.
6. Sans véritable signification, nous n’avons pas représenté les produits dont l’aire d’extension recouvre l’ensemble de la Turquie.

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Sitographie

http://www.tpe.gov.tr/portal/default.jsp

Pour citer cet article

Raffard P., 2011, « Indications géographiques et produit de « terroir » en Turquie : pour une lecture géohistorique de la qualité alimentaire », Food Geography, n° 1, p. 27-35.

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