Laetizia Castellani, Docteur en histoire moderne et contemporaine, Université de Corse

Résumé

Le patrimoine alimentaire, sa reconnaissance et sa mise en valeur sont devenus des enjeux culturels mais aussi économiques. En Corse, la Balagne est une région qui garde encore aujourd’hui une vocation agricole avec notamment deux spéculations, la viticulture et l’oléiculture. Les deux produits alimentaires patrimoniaux qui en sont issus ont bénéficié d’une labellisation. Il s’agit de deux cultures anciennement implantées, associées depuis l’époque moderne aux terroirs balanins. Pour faire face aux enjeux actuels et répondre aux cahiers des charges des deux appellations d’origine, l’huile et le vin ont dû s’adapter. Dans cette région touristique, ils comptent parmi les faire-valoir locaux. Si la tradition, l’authenticité sont au cœur de leur valorisation, l’innovation est bien présente. Les évolutions des méthodes culturales et de transformation ont permis un saut qualitatif conséquent.

Mots-clés

Patrimoine alimentaire ; innovation ; Balagne/Corse, huile/oléiculture ; vin/viticulture

Abstract

Food heritage, its recognition and its development have become cultural but also economic issues. In Corsica, the Balagne is a region that still keeps an agricultural sector with including two agricultural productions wine making and olive growing. Two heritage food products derived from them received a quality label. They are indeed two cultures previously implanted, since the modern era in the village of Balagne. To deal with current issues and meet the specifications of the two controlled origin label, the oil and the wine had to adapt. In this touristic region, they are among one showcase for this country. If tradition and authenticity are at the heart of their development, innovation is well present. Farming and processing developments allowed great improvement in quality. These two heritage food products are only one element of a broader movement of development and a revitalization of a wide variety of local heritage.

Key words

Food heritage ; innovation ; Balagne/Corsica ; oil/olive ; wine/viticulture

INTRODUCTION

Les différents labels répondent au besoin de reconnaissance de la spécificité d’un terroir et d’un savoir-faire, à la nécessité d’une lisibilité pour le consommateur, mais ils deviennent également des agents essentiels de promotion et de dynamisme d’un territoire. La préservation du patrimoine alimentaire requiert de désigner les productions authentiques et de les différencier de celles qui ne le sont pas (Veschambre, 2007). La Corse n’échappe pas à ce mouvement.

Située au nord-ouest de l’île, la Balagne, giardino della Corsica (Morati, 1885 : 162), pendant des siècles, reste, malgré la déprise agricole, l’urbanisation et le développement du tourisme, une zone active dans le secteur de l’agriculture. Si les cultures céréalières ont cédé la place au maquis ou au pastoralisme, deux productions traditionnelles résistent : la viticulture et l’oléiculture. Le vin et l’huile ont fait l’objet d’une labellisation. Ce type de démarche paraît incontournable dans tout processus de préservation et de développement des produits alimentaires patrimoniaux. Elle n’est pas synonyme d’immobilisme car si l’ensemble des procédés menant à l’obtention du produit fini se fonde sur des gestes et des savoir-faire hérités, il existe une réelle innovation en matière de méthodes culturales, de transformation mais également de promotion et de valorisation économique.

Carte 1. La Balagne (Castellani, 2011 :21)

DEUX PRODUCTIONS PATRIMONIALES LABELLISEES FAIRE-VALOIR DE LA REGION

La viticulture et l’oléiculture sont deux cultures « immémoriales » qui ont fait la richesse de la région. Au XIX^e siècle la vigne s’étend sur plus de 1 000 hectares et 3 000 sont plantés d’oliviers[1]. Même si ces productions n’échappent pas aux crises agricoles de la fin du XIX^e siècle et aux conséquences de la déprise rurale, il s’agit des deux seules cultures qui ont réussi à se maintenir ; céréales, agrumes, figuiers ou encore amandiers ont peu à peu perdu tout rôle économique. Encore aujourd’hui, la viticulture et l’oléiculture continuent à être associées à la Balagne dans l’imaginaire collectif mais également dans les guides touristiques ou sur les sites Internet destinés à promouvoir la région. Le vin et l’huile comptent parmi les faire-valoir du territoire balanin, à une époque où le consommateur local, mais également le touriste, sont à la recherche de qualité, de typicité et d’authenticité. Parallèlement, l’olivier, arbre millénaire et mythique de la Méditerranée, reste dans le paysage le principal témoin de cette activité agricole passée. Produits patrimoniaux également car le vin et l’huile entrent dans la composition de recettes traditionnelles transmises de génération en génération, plats et préparations aujourd’hui proposées à la carte des restaurants ou par les biscuiteries. Ainsi, le vin est utilisé pour la confection de nombreuses sauces alors que le nom de certaines pâtisseries (fritelle ou uliose) rappelle l’importance de l’huile dans la cuisine. Ce produit a aussi une valeur « magique » car l’huile est utilisée lors de la prière contre le mauvais œil encore pratiquée de nos jours.

Avec un décalage dans le temps, le vin en 1976, avec la reconnaissance de l’Appellation d’origine contrôlée (AOC) « Vin de Corse Calvi », et l’huile en 2004, avec la naissance d’une AOC régionale, ont été labellisés. Même si la reconnaissance de l’huile a demandé plus de temps, a nécessité un long travail de recherches phylogénétiques et a soulevé quelques controverses entre acteurs de la filière à propos des pratiques culturales à mettre en œuvre, il s’agit pour les deux produits d’une patrimonialisation consensuelle. Les mises en place de ces AOC, vues d’emblée comme un moyen de pérenniser ces produits, n’ont pas provoqué les débats suscités par les labellisations du fromage ou de la charcuterie.

Leur création a eu des répercussions différentes sur la place de ces deux activités au sein du territoire. En effet, du côté de la viticulture, le vignoble a été fortement restructuré. Ainsi, si en 1976 la superficie cultivée en vigne atteignait 1 114 hectares, aujourd’hui l’essentiel de la production est assurée par douze caves familiales affiliées à l’AOC qui s’étendent sur un peu moins de 300 hectares (cf. carte 2).

Carte 2: l’AOC Corse Calvi (www.vinsdecorse.com)

Au contraire, au niveau de l’oléiculture, le nombre d’exploitations s’accroît progressivement. S’il y avait 1 136 exploitations en 1970, il n’en restait plus que 53 en 1999, on en dénombre près de 60 aujourd’hui. Il s’agit souvent d’une production d’appoint pratiquée par des pluriactifs, des non-agriculteurs et des retraités[2].

DES PRODUITS « INNOVANTS »

Le vin et l’huile sont deux produits « multiséculaires ». Cependant, l’innovation est essentielle à leur survie et à leur développement. Elle résulte de la nécessaire adaptation au contexte réglementaire, économique et social. Elle permet aussi de répondre à des règles sanitaires plus exigeantes, aux cahiers des charges des appellations d’origine, de coller davantage aux demandes des consommateurs et d’améliorer les potentialités des produits (Bessière et Tibère, 2011). De fait, la typicité du vin et de l’huile balanins repose sur le maintien d’une certaine tradition et sur la mise en œuvre de méthodes de productions modernes combinées à un milieu naturel spécifique.

De nouvelles pratiques

Les deux cultures ont quitté les coteaux où elles étaient traditionnellement situées pour migrer vers les plaines. Cette localisation facilite la mécanisation et le travail des exploitants. Les vignes se sont concentrées dans le Regino et l’hémicycle de Calvi. Aujourd’hui, 75% des parcelles d’oliviers AOC sont situés sur des terres labourables (Tafani, 2010 : 368). Taille, traitement contre la mouche, irrigation ou encore mécanisation de la récolte sont plus aisés à mettre en œuvre sur des parcelles planes et sur des plants récents.

D’autre part, la mise en place des AOC s’est accompagnée d’un travail de sélection des espèces et d’un recentrage sur les variétés locales. Aujourd’hui, la proportion des cépages « locaux » (vermentinu ou malvoisie, nielucciu, sciacarellu et grenache) doit se situer entre 50 et 75 % de l’encépagement. La présence du grenache pourrait étonner car il a été introduit en Balagne au milieu du XIX^e siècle. A cette époque, il suscite assez rapidement l’adhésion et participe à la modernisation de la viticulture (Castellani, 2011 ; Mercury 1991). Son intégration comme un cépage local dans les années 1970 lors de la création de l’AOC « Vin de Corse » démontre la réussite de son acclimatation. Parallèlement, les affiliés à l’AOC Oliu di Corsica s’engagent à restructurer leurs plantations pour arriver à 70% d’espèces locales en 2025. La sabine et la ghjermana sont les deux grandes variétés locales présentes en Balagne. Ce seuil est déjà atteint par la majorité des producteurs notamment ceux qui possèdent des vergers centenaires ou récents. Le problème se pose avec plus d’acuité pour les plantations reconstituées, suite au gel de 1956, en ayant recours à des Picholines.

Parallèlement, la reconnaissance de ces produits s’est accompagnée de l’utilisation de moyens modernes d’exploitation et de transformation. Tous les domaines viticoles sont équipés d’une cave, tandis que les oléiculteurs peuvent broyer leurs olives dans cinq moulins. Celui de la coopérative oléicole de Balagne triture à lui seul une grande partie des olives balanines mais également la majeure partie des olives insulaires. Ses adhérents peuvent lui céder leur huile qui est vendue sous l’étiquette Oru di Balagna. Toutes les étapes menant à l’obtention du produit fini s’y déroulent en utilisant des techniques modernes qui permettent de respecter les recommandations du cahier des charges (Figure 1).

Photographie 1 : lavage des olives, moulin de la coopérative oléicole de Balagne (L. Castellani)

Enfin, ces labellisations ont incontestablement entraîné un saut qualitatif. Aujourd’hui, ces deux productions alimentaires sont régulièrement distinguées notamment au Concours Général Agricole.  Cependant, l’amélioration des produits s’est accompagnée d’une forte augmentation des prix. L’huile est vendue par la coopérative 16 euros le litre[3], la bouteille de vin de 75 cl est commercialisée entre 6 et 9 euros, hors cuvées spéciales, en grande surface.

Malgré tout, la labellisation de l’huile n’a pas permis de mettre un terme à la forte variabilité des récoltes dénoncée au cours du XIX^e siècle. En effet, le verger est composé en grande partie de sabines, cette qualité ne produit qu’une année sur deux. Cet élément conjugué aux attaques de mouches de plus en plus virulentes, aux sécheresses de plus en plus fréquentes ne manque pas d’impacter la production et plus particulièrement celle des vergers anciens. De plus, le développement de cette activité est freiné par l’impossibilité pour de nombreux terrains d’être irrigués. En outre, des négociations ont dû être menées avec la Commission nationale qui voulait baisser le taux d’acidité maximale à 0,8 ce qui aurait exclu de l’AOC de nombreux producteurs. Elles vont aboutir à une double déclinaison de l’huile d’olive corse : « Huile d’olive de Corse » mention « fraîche » et mention « douce » afin d’obtenir une palette d’arômes et d’intensités d’amertume moins large pour chacun des produits, tout en permettant à de nombreux producteurs de rester dans l’AOC. Le problème de l’amertume de l’huile reste posée pour les propriétaires des anciens vergers qui ramassent leurs olives avec des filets et dont la production peine parfois à entrer dans les critères du cahier des charges.

Adaptation au marché et valorisation des produits

L’huile et le vin balanin se sont adaptés aux goûts des consommateurs. L’huile d’olive a profité de la vogue de la diète méditerranéenne, les vignerons balanins ont élargi la gamme des produits proposés (Figure 2). Aujourd’hui le rosé représente 45% de la production.

Photographie 2 : la diversité des vins AOC balanins : un rosé, un rouge vieilli en fût et un blanc (L. Castellani)

Les exploitants ont su également tirer profit de l’engouement pour les produits du terroir en misant sur le fait que les AOC sont pour la clientèle extérieure comme pour la clientèle locale un gage de qualité et d’authenticité. Les sites Internet des domaines viticoles mettent en exergue la typicité des produits (« Nous produisons des vins résolument ancrés dans la typicité et dans la tradition »[4]), leur inscription dans un terroir (« Les vins, issus de l’histoire de ce lieu en ont repris les noms ; [ils] sont l’expression de nos remerciements au terroir et au passé de ce bout de Balagne »[5]) ou encore leur élaboration dans le respect de l’environnement. Typicité et rapport étroit au terroir raisonnent dans les noms donnés aux domaines viticoles et aux vins qui font généralement référence à des appellations locales (toponymes, nom du propriétaire etc.). La langue corse est fréquemment utilisée. Du côté de l’huile d’olive, sur ce point précis apparaît plus nettement, de la part de certains producteurs, une volonté de cibler plus spécifiquement les touristes avec des dénominations « aguicheuses » : Soleil de Balagne ou les Secrets de Balagne.

Viticulteurs et oléiculteurs ont aussi su s’organiser afin de proposer une promotion efficace. Ainsi, les vignerons sont rassemblés dans le syndicat des vignerons de Balagne[6]. Les producteurs d’huile adhèrent au syndicat régional, tandis que sur le plan local une grande partie des Balanins est affiliée à la coopérative oléicole de Balagne. Le syndicat oléicole est particulièrement actif. Outre, les campagnes publicitaires qu’il finance, il mène un travail auprès des gérants de magasins afin que les produits locaux soient davantage valorisés.

Dans le domaine de l’adaptation au marché, des segments restent à explorer comme le bio. Un seul viticulteur produit du vin issu de l’agriculture biologique, un second est en cours de conversion. Il serait aussi intéressant de développer davantage les produits alimentaires dérivés de l’huile et des olives ou la cosmétique.

Un rôle économique essentiel

Il est malaisé de fournir des chiffres précis du poids économique de ces deux activités dans la région (Tableau 1). Il est cependant évident que le vin et l’huile balanins s’écoulent facilement. Ils profitent de leur image de produits de qualité et « méditerranéens ». Le tourisme très développé dans la région favorise leur vente. Ils font l’objet d’une revalorisation culturelle récupérée à des fins de valorisation économique. Ainsi, si le vin et l’huile sont vendus tout au long de l’année, la part de la vente directe effectuée durant la saison touristique est de 35% pour le vin et de 80% pour l’huile (Tafani, 2010 : 410). D’autre part, les exploitations oléicoles balanines jouent un rôle majeur au sein de l’AOC Oliu di Corsica, ils représentent 40% des 157 affiliés, ils possèdent un peu plus du quart de la superficie totale avec plus de 200 hectares et près de 40 000 oliviers[7]. Les douze domaines viticoles balanins produisent environ 10 000 hectolitres soit environ 10% de la production des vignes AOC.

Enfin, le rôle économique de ces produits doit être pensé plus globalement dans le cadre de la promotion de l’ensemble des patrimoines balanins voire insulaires. Ainsi, la route des vins couplée à celle des artisans permet de faire pénétrer les touristes à l’intérieur des terres. De même, depuis 1989, la foire rurale de l’olivier de Montegrosso est l’occasion pour les visiteurs de se rendre dans un village de piémont.

Tableau 1 : Synthèse des caractéristiques des AOC Vin de Corse – Calvi et Oliu di Corsica (Castellani, 2012 ; Tafani, 2010 : 366 ,368)

CONCLUSION

Cette étude sur l’huile et le vin démontre que la reconnaissance officielle permet incontestablement de redonner une place à des produits « ancestraux » qui doivent s’adapter aux enjeux actuels et répondre aux attentes des consommateurs. Cette labellisation s’est accompagnée d’une montée en gamme et aujourd’hui le vin et l’huile balanins ne sont plus les produits de consommation courante qu’ils ont pu être autrefois. Ils participent incontestablement à la promotion du territoire.

La réussite des vins, de l’huile et des divers produits insulaires labellisés, le souci de la préservation de ces héritages qui deviennent des vecteurs de développement engendrent la multiplication des initiatives. Grâce à la mobilisation de divers acteurs, dans le cadre de l’Agenda 21, la reconnaissance de l’amande « locale »[8] et de l’orange d’Aregno est envisagée à moyen terme. La valorisation dépend donc également de la capacité des acteurs publics et privés à s’organiser pour pérenniser, enrichir et bonifier leur offre.

Bibliographie

BESSIERE J. et TIBERE L., 2011, « Innovation et patrimoine alimentaire en Midi-Pyrénées », Anthropology of food [en ligne].

CASTELLANI L., 2011, La Balagne économie et société de la fin de l’époque moderne à la fin du XIX^ème siècle, entre tradition et modernité. 1047 p., thèse : histoire, université de Corse.

CASTELLANI L., 2012, « La Balagne un territoire viticole entre ruptures et continuités » Territoires du vin [en ligne], Varia sur les Territoires du vin.

DURBIANO C., 2000, « L’oliveraie provençale, production de qualité et requalification territoriale », Méditerranée, Tome 95, Dynamiques spatiales des cultures spéciales, p. 17-27.

MERCURY F. N., 1991, Vignes, vins et vignerons de Corse. Ajaccio: Alain Piazzola, 270 p.

MORATI P., 1885, Prattica manuale. B.S.S.H.N.C.., fasc. 54, 515 p.

TAFANI C., 2010, Agriculture, territoire et développement durable, analyses systémique d’une agriculture littorale sous pression touristique : l’exemple de la Balagne en Corse.  525 p., thèse : géographie, université de Corse.

VESCHAMBRE V., 2007, « Le processus de patrimonialisation : revalorisation, appropriation et marquage de l’espace » [en ligne].

Sitographie

www.domaine-alzipratu.com [consulté le 15 mai 2012].

www.domaine-maestracci.com [consulté le 15 mai 2012].

www.oliudicorsica.fr [consulté le 15 mai 2012].

www.vinsdecorse.com [consulté le 15 mai 2012].

Comment citer cet article :

Castellani L., 2013, « L’huile et le vin : deux produits alimentaires patrimoniaux balanins entre tradition et innovation », Food Geography, n°2, pp. 54-63.

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Laetizia Castellani

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Alexine Fontaine, Doctorante en histoire contemporaine, Laboratoire d’Etudes Rurales, Université Lyon 2.

Résumé

Les crises agricoles, le besoin de transparence sur les pratiques de production et la nécessité de singulariser les produits alimentaires ont conduit au développement des démarches de qualité et à la multiplication des labels. En parallèle, se développe un discours sur la mise en patrimoine des pratiques, des usages et des productions, à travers la notion de patrimoine alimentaire. La région Rhône-Alpes se caractérise par la diversité de ses paysages et la richesse de ses productions agroalimentaires, mais aussi par son grand nombre de produits disposant d’un signe d’identification de la qualité et de l’origine. L’étude témoigne, par cet exemple, de la pertinence d’une réflexion sur les liens entre labellisation et mise en patrimoine des productions alimentaires à travers les institutions culturelles et agricoles de l’Etat français.

Mots-clés

Rhône-Alpes ; production agroalimentaire de qualité ; patrimoine alimentaire ; patrimoine culturel ; politique agricole

Abstract

Agricultural crises and the need for transparency about production practices legitimized the development of quality initiatives and the proliferation of labels, during the same time a discourse has been developed about the development of heritage practices, uses and production, gathered around the notion of food heritage. The Rhône-Alpes region is characterized by the diversity of its landscapes and its rich commercial crops but also for its many products labeled with an identification sign of quality and origin. This study demonstrates through an example, the relevance of a reflection on the relationship between labeling and patrimonialization of food production through agricultural and cultural institutions of the French state.

Key words

Rhone-Alps; quality processed food; cultural heritage; food heritage; agricultural policy

INTRODUCTION

Depuis les années 1990, on observe une multiplication des produits pourvus d’un signe d’identification de la qualité et de l’origine (SIQO)[1]. Les filières de l’agroalimentaire tendent de plus en plus de faire reconnaître leur production par une démarche d’appellation d’origine protégée (AOP) ou d’indication géographique protégée (IGP), auprès des instances compétentes. L’inscription du « Repas gastronomique des français », en novembre 2011, au patrimoine culturel immatériel par l’UNESCO, a sans doute suscité un nouvel engouement pour le label et la reconnaissance d’une spécificité, mais aussi un débat sur ce que signifie la notion de « patrimoine alimentaire ». Cette réflexion, propose avec l’exemple de certaines productions rhônalpines de s’intéresser au rapport entre ce phénomène de labellisation massive et sa capacité à générer un processus de patrimonialisation des productions.

Il s’agit ici de s’interroger sur l’existence d’un possible processus mettant en exergue le lien de cause à effet entre labellisation et patrimoine, de tenter de savoir dans quelle mesure l’inscription d’un produit dans une démarche de labellisation induit la patrimonialisation du produit ou lui confère seulement une visibilité dans le champ du marketing alimentaire. En somme, la labellisation est-elle un vecteur de patrimonialisation ? Cet article utilise les méthodes de la recherche historique et se fonde sur des réflexions en cours d’élaboration dans le cadre d’une thèse CIFRE[2] sur l’Inventaire du patrimoine culinaire  de la France– Rhône-Alpes, ouvrage publié en 1995 aux éditions Albin Michel par le Conseil national des arts culinaires (CNAC). La thèse relate les conditions de production matérielle de l’Inventaire tout en questionnant le rôle des acteurs nationaux, régionaux et locaux, mais aussi la place donnée aux produits labellisés par un SIQO dans le patrimoine alimentaire et par là-même s’il contribue à la définition de ce patrimoine.

La réflexion se structure autour de trois hypothèses : la multiplication des labels sur le territoire rhônalpin est une volonté des pouvoirs publics pour une reconnaissance et une visibilité qualitative de leurs productions et de leur territoire. Les « politiques agri-culturelles » (Rautenberg, 1997) participent à la construction d’un processus de patrimonialisation et par là-même d’un patrimoine alimentaire en Rhône-Alpes. Le label instaure un processus de patrimonialisation des productions agroalimentaires via les pouvoirs publics, mais surtout par la volonté d’une démarche collective de protection et de transmission.

LA REGION RHONE-ALPES : LA MULTIPLICATION DES PRODUITS DE QUALITE

La région Rhône-Alpes est un ensemble composite qui regroupe trois massifs montagneux disparates, les Alpes, le Jura et le Massif central, quelques plaines, un axe fluvial et des provinces qui n’ont pas la même histoire, du Dauphiné au Forez, du Pays de Gex au Vivarais sans compter les deux Savoie qui sont rattachées à la France depuis 1860 (Boyer et al., 2005). Huit départements –Ain, Ardèche, Drôme, Isère, Loire, Rhône, Savoie, Haute-Savoie– font de la région Rhône-Alpes un territoire particulièrement hétérogène. Riche de son histoire industrielle, elle est aussi la quatrième région française en termes de production agricole et en particulier pour les fruits et les légumes. La typicité et la forte diversité des territoires rhônalpins permettent la mise en œuvre de productions agricoles multiples et variées. Le plan régional de l’agriculture durable de Rhône-Alpes (PRAD), rédigé par la Direction régionale de l’Alimentation, de l’Agriculture et de la Forêt (DRAAF) et approuvé par arrêté préfectoral le 24 février 2012, note que Rhône-Alpes est la première région française en nombre de produits labellisés par un signe d’identification de la qualité et de l’origine, plus d’une exploitation agricole sur trois, produit sous signe de qualité. En 1995, L’Inventaire du patrimoine culinaire de Rhône-Alpes recense 198 produits agroalimentaires dont 11 produits disposant d’une appellation d’origine contrôlée : l’olive noire de Nyons, l’huile d’olive de Nyons, la fourme de Montbrison, le bleu de Gex, le comté, l’abondance, le beaufort, le picodon, le reblochon, la dinde fermière de Bresse et la volaille de Bresse[3]. L’Institut national de l’origine et de la qualité (INAO) dénombre pour l’année 2012 sur le territoire 85 produits sous signe d’identification de la qualité et de l’origine, hors vins : produits sous appellations d’origine contrôlées ou/et protégées[4], produits sous indications géographiques protégées mais aussi produits disposant d’un label rouge. En 16 ans, le nombre de produits estampillé d’un label a été multiplié par 10. Le constat d’une telle évolution pose la question de la prolifération de ces démarches et surtout de leur but. Quelle est la nécessité pour des productions localisées d’entreprendre une démarche de labellisation ? Les exemples de la châtaigne d’Ardèche et de la tomme de Savoie permettent d’émettre quelques hypothèses. La châtaigne d’Ardèche dispose d’une AOC depuis 2006. Cette démarche voulue par les producteurs, va au-delà de la simple démarche de qualité sanitaire ou organoleptique. Elle s’inscrit dans une volonté de protection face à l’évolution du marché de la châtaigne, de valorisation d’un territoire avec de nombreuses zones de pente, de la poursuite des usages traditionnels. L’AOC est ainsi une garantie pour le consommateur mais aussi un levier de développement pour le territoire. Quant à la tomme de Savoie, elle bénéficie d’une IGP depuis 1996. Sa labellisation est due aux liens avec l’origine géographique du produit : ce sont « les caractéristiques liées à la production du lait et à la fabrication de la tomme de Savoie dans des conditions climatiques de montagne qui confèrent au produit ses qualités organoleptiques et la réputation du produit : il est le plus ancien des fromages de Savoie (avant le XIV^e siècle) fabriqué par tous les paysans afin de transformer de lait de l’été en un fromage capable de se conserver durant la période hivernale. La tomme de Savoie est encore actuellement très fortement présente dans la gastronomie et les habitudes alimentaires des Savoyards[5] ». Ces deux modes de labellisation n’ont pas la même signification ni les mêmes prétentions. Cependant, ils proposent tous deux une qualité de produit et des savoir-faire qui permettent la valorisation d’un territoire à l’échelle non seulement nationale mais européenne, bien que la châtaigne ne dispose pas encore d’une AOP. Au-delà de la qualité, sont visées la visibilité comme la valeur marchande des produits du territoire. Le nombre de produits sous signe de qualité en Rhône-Alpes étant plus important que dans les autres territoires, cela signifierait-il que les produits de « qualité » soient plus nombreux ici qu’ailleurs ? Il s’agit, en fait, d’une réelle stratégie de promotion du territoire via les productions. La promotion et la stratégie de communication d’un produit disposant déjà d’un signe de reconnaissance sont plus aisées qu’un produit lambda. L’utilisation d’une marque n’introduirait-elle pas cette même différenciation ? La différence entre label et marque doit ici être soulignée. Le label est une distinction de type « publique » qui fait suite à une longue procédure encadrée par une législation spécifique et stricte. La marque est quant à elle, une identité privée qui résulte d’une démarche économique avec le dépôt de cette marque à l’Institut national de la propriété industrielle (INPI). De plus, la région Rhône-Alpes est une région de type « mosaïque »[6] composée de territoires aux identités diverses, elle ne dispose pas actuellement d’une marque collective régionale, ce qui renforce l’utilisation des labels de l’INAO. Le label est ainsi perçu comme un vecteur économique, un signal proposant une visibilité marquetée dont le coût de promotion est nul, et qui par là même fédère les territoires dans une démarche de qualité. Participe-t-il néanmoins à la construction d’un processus patrimonial ?

DES POLITIQUES CULTURELLES AUX POLITIQUES AGRICOLES : LA CONSTRUCTION D’UN PATRIMOINE ALIMENTAIRE EN RHONE-ALPES ?

Philippe Urfalino (2004) affirme que ce que l’on appelle « politique culturelle » a été inventé en 1959 avec la création d’un Ministère des Affaires culturelles ; il définit cette politique culturelle comme le « moment de convergence et de cohérence entre d’une part, des représentations du rôle que l’Etat peut faire jouer à l’art et à la « culture » à l’égard de la société et, d’autre part l’organisation d’action publique » (ibid., 2004). Les actions menées par Malraux s’inscrivent dans cette démarche et à travers l’Inventaire Général. C’est à partir de cette réalisation que « toute action de protection [va être] conditionnée par la réalisation d’un inventaire » (Delfosse et Pilleboue, 2003). Le Conseil national des arts culinaires, créé en 1990, a réalisé les inventaires des productions de chaque région administrative. Il est évident que les inventaires du CNAC ont contribué à la patrimonialisation ou en tous cas à la prise de conscience du « potentiel » patrimonial. Ils constituent aujourd’hui une sorte de référence pour les acteurs économiques régionaux et locaux (ibid., 2003).

A ceci, s’ajoute un contexte d’extension de la politique de qualité à celle du patrimoine. Ainsi la loi du 6 juillet 1966 donne la définition de l’appellation d’origine en précisant qu’elle « constitue […] la dénomination d’un pays, d’une région ou d’une localité servant à désigner le produit qui en est originaire et dont la qualité ou les caractères sont dus au milieu géographique comprenant des facteurs naturels et des facteurs humains ». La protection de l’origine d’autres productions est elle aussi pensée dans une perspective de lutte contre la concurrence déloyale en prenant une couleur quelque peu régionaliste (Bérard et Marchenay, 2004). Le conseil des Communautés européennes arrête le 14 juillet 1992 deux règlements : l’un relatif à la protection des indications géographiques et des appellations d’origine, l’autre aux attestations de spécificité des produits agricoles et des denrées alimentaires. De même que la philosophie de l’AOP est de défendre un « produit unique non reproductible dans un autre terroir », l’ensemble de la production doit se faire dans une seule et même zone dont il faut démontrer la cohérence et l’influence vis-à-vis des caractéristiques du produit (ibid., 2004). L’IGP se fonde sur la réputation du produit, sur son histoire, assortie de caractéristiques ou de qualités particulières. Cette démarche n’impose pas une zone unique où doit se dérouler l’ensemble des opérations : les matières premières peuvent provenir d’ailleurs. Quant à la spécialité traditionnelle garantie (STG), elle protège une tradition. La spécificité est définie comme « l’élément ou l’ensemble d’éléments par lesquels un produit agricole ou une denrée alimentaire se distingue nettement d’autres produits ou denrées similaires appartenant à la même catégorie ». Pour figurer au registre des attestations de spécificité, « un produit agricole ou une denrée alimentaire doit, soit être produit à partir des matières premières traditionnelles, soit présenter une composition traditionnelle ou un mode de production et/ou de transformation qui relève du type de production et/ou de transformation traditionnel » (ibid., 2004).

On observe ainsi un lien de plus en plus important entre la politique culturelle et la politique agricole menée par les services déconcentrés de l’Etat. Durant les vingt dernières années, on note un passage du droit rural au droit de l’entreprise agricole, puis au droit de l’agroalimentaire et il faut désormais parler du Droit de l’Alimentation. Ce nouveau droit est issu de la loi du 27 juillet 2010 sur la modernisation de l’agriculture et de la pêche. La notion de sécurité sanitaire et alimentaire est un axe majeur de cette politique. L’alinéa 1^er de l’article L.230-1 de la nouvelle loi note ainsi :

La politique publique de l’alimentation vise à assurer à la population l’accès, dans des conditions économiquement acceptables pour tous, à une alimentation sûre, diversifiée, en quantité suffisante, de bonne qualité gustative et nutritionnelle, produite dans des conditions durables. Elle vise à offrir à chacun des conditions de choix de son alimentation en fonction de ses souhaits, de ses contraintes et de ses besoins nutritionnels, pour son bien-être et sa santé.

L’alimentation devient alors une politique publique pilotée par le ministère de l’Agriculture et de l’Agroalimentaire. La loi de modernisation définit un Programme national pour l’alimentation (PNA). L’ambition de ce programme est de faciliter l’accès de tous à une « alimentation de qualité, sûre, diversifiée de manière durable ». A l’échelle de la région, le PNA est appliqué et proposé par un service déconcentré de l’Etat, la DRAAF et plus particulièrement le Service régional de l’alimentation (SRAL), qui prend le nom de Programme régional de l’alimentation (PRALIM). L’un des volets du PRALIM est de « promouvoir notre patrimoine alimentaire et culinaire » sur lequel plusieurs lycées agricoles de la région vont travailler à partir des fiches de l’Inventaire du CNAC et valoriseront les savoir-faire et pratiques sociales associés aux produits mais aussi un inventaire des initiatives de promotion du patrimoine gastronomique et culinaire… L’association de deux démarches politiques issues des milieux agricoles et culturels semble être un vecteur de la construction d’un patrimoine alimentaire qui ne considérerait pas les productions seulement comme des leviers de développement mais comme un réel capital dont il s’agit d’organiser la sauvegarde et la transmission. Les politiques impulsent une construction de type patrimonial. Cependant, le label reste une démarche étatique, pilotée, gérée et contrôlée par un organisme sous tutelle du ministère de l’Agriculture et de la Pêche. De ce fait, dans quelle mesure peut-il être le vecteur d’un patrimoine qui lui-même dispose d’une reconnaissance aléatoire en fonction des territoires mais sans doute avant tout des populations ?

DU LABEL INSTITUTIONNEL A LA PATRIMONIALISATION ALIMENTAIRE LOCALISEE

Dans la plupart des démarches observées, un label valorise et promeut le patrimoine, notamment dans le domaine du patrimoine naturel ou bâti. Le label « les plus beaux villages de France », créé en 1982, a pour mission de promouvoir les arguments touristiques de petites communes rurales ; le label « Villes et Pays d’art et d’histoire » (1985) est attribué aux communes ou pays qui s’engagent dans une politique d’animation et de valorisation du patrimoine bâti ; le label « patrimoine européen » met en valeur la dimension européenne des biens culturels ; le label « Patrimoine du XX^e siècle », institué en 1999 par le ministère de la Culture et de la Communication, identifie et signale au public les ensembles urbains dont l’intérêt architectural justifie de les transmettre aux générations futures comme des éléments à part ; le label « Fondation du patrimoine » créé en France en 1996 est décerné par un organisme privé à but non lucratif qui vise à valoriser et à défendre un patrimoine en voie de disparition non protégé par l’Etat ; les labels « Jardins remarquables » créé en 2004 et « Grands sites de France » gèrent et préservent les sites suivant les principes du développement durable ; quant au label « sites remarquables du goût », créé en 2001, il reconnaît un lieu considéré comme un « monument du goût et doit s’articuler autour d’un produit agroalimentaire vivant avec une historicité et une notoriété reconnues ainsi que les signes d’identification de la qualité et de l’origine ». Le label est ainsi un marqueur de valorisation et de promotion d’une production. Il permet d’instaurer la confiance dans la qualité d’un produit, et vaut reconnaissance pour le consommateur de la qualité « extraordinaire » d’un édifice, d’un produit, d’un lieu. Le label est une marque spéciale conçue par les pouvoirs publics et les professionnels, apposée sur un produit destiné à la vente afin de certifier l’origine, le mode de fabrication et la qualité. Il est un indicateur dans une démarche marquetée et commerciale.

Le label, et en l’occurrence les signes d’identification de la qualité et de l’origine, est une démarche de sauvegarde et de protection d’un certain type de produit. Le secteur alimentaire est profondément empreint d’une dimension économique qui supplante sa dimension culturelle. Le label est un dispositif marchand dont les caractéristiques et la codification n’intègrent pas la notion de transmission propre à la définition de patrimoine. Cette spécificité ne lui permet pas d’initier un processus pour la patrimonialisation d’un objet. Pourtant, la reconnaissance institutionnelle génère un consensus et permettrait cette construction. Guy Di Méo affirme qu’il existe une « affection collective », « un accord social implicite (souvent territorialisé et institutionnalisé) sur des valeurs collectivement admises ; témoignage tacite d’une indéniable identité » (Di Méo, 2007). Selon le géographe, « pour qu’il y ait patrimoine, il faut donc des processus […] des modalités bien précises de transformation d’un objet, d’une idée, d’une valeur en son double symbolique et distingué, raréfié, conservé…» (ibid., 2007). La distinction, proposée par le label, transcrirait non seulement la propension marchande de l’objet mais également sa valeur patrimoniale qui se traduit à travers la volonté d’un groupe d’individus qui fait le choix de déclencher cette démarche.

CONCLUSION

Le label est ainsi un outil institutionnel qui favorise une visibilité marchande et met un potentiel économique à la disposition d’un groupe. La labellisation est un vecteur de patrimonialisation des productions alimentaires du fait des antécédents socioculturels du produit labellisé, le label agit ainsi comme une sorte d’exhaleur de patrimoine.

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Comment citer cet article :

Fontaine A., 2013, « Entre politique culturelle et politique agricole, le label : un mode de patrimonialisation des productions ? », Food Geography, n°2, pp. 22-30.

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Alexine Fontaine

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